صودا الخبز يمكن أن تكون بمثابة مغرض للفاصوليا المجففة. تنتج الفاصوليا المجففة التي لا تتعرض للعطاء ، على الرغم من اتباع اتجاهات النقع والغليان في الدقيقة ، عادةً عن طريق الماء العسر أو الفاصوليا القديمة أو الفاصوليا التي تم تخزينها بشكل غير صحيح. في المرة التالية التي تنسى فيها وضع الفاصولياء المجففة لتنقع في الليل قبل الحاجة إليها ، يمكن أن تبقى حبوبك طرية في الوقت المناسب إذا كنت تستخدم طريقة نقع سريعة قياسية وصودا الخبز قليلاً.
فقدان الرطوبة - العمر ، التخزين
يحتوي الفول المجفف على نسبة رطوبة تبلغ حوالي 16 في المائة عندما يدخل سوق الجملة. ومع تقدم العمر ، تتسرب الرطوبة ببطء ، وتتدهور الفاصوليا تدريجيا وتصبح أقل قدرة على امتصاص الرطوبة. هذه النتائج في الفول التي لا تليين بشكل صحيح بعد النقع والغليان. الفاصوليا لا تفقد الرطوبة مع تقدم العمر فحسب ، بل تختمها أيضًا مع حدوث التغيرات الكيميائية المرتبطة بالعمر والتفاعلات. يصبح البكتين غير قابل للذوبان وملزم مع أحماض الفينول لتصلب جلد الفاصولياء. إن تخزين الفول في ظروف تسمح له بالجفاف والتصلب ينتج عنه نتائج مماثلة. طريقة واحدة لتسريع وقت الطهي للفاصوليا المجففة هي استخدام مغرض ، مثل صودا الخبز.
يمكن صبغ الخبز Tenderize
المياه العسيرة عالية في الكالسيوم والمغنيسيوم ، ويزيد من وقت الطهي للفاصوليا المجففة عن طريق إبطاء ومنع حتى تليين. تقوم صودا الخبز بضبط مستوى الأس الهيدروجيني للماء ، مما يسمح للفاصوليا بالتخفيف كالمعتاد. يساعد صودا الخبز أيضًا على تحفيز الفاصوليا عن طريق تسريع تدهور البكتين ، وهو أمر ضروري لبناء بنية الخلايا وقوتها. إذا كنت تستخدم الماء العسر أو الحبوب المتضررة من العمر أو التخزين ، أضف 1/4 ملعقة صغيرة من صودا الخبز لكل رطل من الفاصوليا المجففة إلى ماء النقع. إذا أفرغت ماء النقع واستخدم المياه العذبة لطهي الفاصوليا ، استبدل صودا الخبز.
فقدان الثيامين
إن الحنان الذي يقدمه خبز الصودا يأتي بتكلفة ، تضحية لكل من الذوق والتغذية ، وفقا لمعهد الطبخ الأمريكي. إذا تم استخدام الكثير من صودا الخبز ، يمكن للفاصوليا تذوق الصابون ، لذلك قم بالقياس بعناية. صودا الخبز تدمر أيضا الثيامين ، فيتامين ب المركب. مع ميزانية غذائية ضيقة ، قد يبدو استخدام الفاصوليا القديمة عن طريق طرحها مع صودا الخبز أفضل ، حتى مع بعض الخسائر الغذائية ، من أخذ خسارة كاملة عن طريق التخلص منها. لحسن الحظ ، ليس بيكربونات الصودا الخيار الوحيد للفاصوليا القديمة.
بدائل للفاصوليا الأقدم
بدلا من إضافة صودا الخبز إلى الفاصولياء ، حاول الغليان ثم تجميدها. ويؤدي التجمد الذي يتبعه الذوبان إلى تكسير جدران الخلايا ، مما يؤدي إلى تليين النسيج. قم بخل البقوليات والماء في وعاء بنسبة 10 أكواب من الماء إلى كل رطل من الفاصوليا. تعيين لامتصاص بين عشية وضحاها. إذا تم الضغط لفترة من الوقت ، جرب نقعًا سريعًا. جلب الفول والماء لغليان المتداول. اغلي مدة دقيقتين. غطاء ونقع لمدة 1 ساعة. بعد النقع ، ينضج الفاصوليا ، حسب نوع الحبة ، من 45 دقيقة إلى ساعتين. بعد أن يبرد الفول ، يصبحون مستعدين للتجميد. ذوبان الجليد عند الحاجة. يمكن أن تنجح أيضًا فاصوليا الطهي التي تضررت حسب العمر أو التخزين في وعاء ضغط ، على الرغم من أنه قد تضطر إلى زيادة وقت الطهي. من حين لآخر ، يصبح الحصول على الفاصوليا أكثر صعوبة في الطهي. هذه ، طحن في دقيق الفول.
