الذرة الرفيعة هي خامس الحبوب الأكثر أهمية في جميع أنحاء العالم ، وتقارير مجلس الحبوب الكاملة. استخدم الذرة الرفيعة تاريخياً كعلف للماشية في الولايات المتحدة ، وأصبحت مؤخراً لاعباً في سوق الأغذية الخالية من الغلوتين ، والذي يستهدف المستهلكين الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية. يمكن للذرة المغذية أن تحل محل القمح في الخبز والمشروبات المخمرة وغير المخمرة والكعك والعجة.
الدهون والالياف والبروتين
حصة واحدة من دقيق الذرة الرفيعة تقارب 3/4 كوب. إن محتوى الذرة من السعرات الحرارية مماثل لمحتوى القمح والأرز والذرة - حوالي 360 سعرة حرارية و 77 غرام من الكربوهيدرات الكلية في كل حصة. عند 7 جرام من الألياف لكل حصة ، تحتوي على كمية أقل من الألياف من دقيق القمح ودقيق الذرة وألياف أكثر من دقيق الأرز. يحتوي على 8 غرامات من البروتين لكل 3/4 - فنجان ، وهو قريب من الأرز ودقيق الذرة ولكنه أقل من القمح.
الفيتامينات و المعادن
تؤكل الذرة الرفيعة عادة كحبة كاملة أو أرض كاملة في دقيق كامل الحبوب ، مما يعني أن سمك البدن أو الطبقة الخارجية من البذور يبقى سليما. يحتوي الهيكل على الجزء الأكبر من العناصر الغذائية. ثلاثة أرباع الكوب يحتوي على 3 ملليغرام من الحديد و 12 ميكروغرام من السيلينيوم. يجتمع هذا حوالي خمس البدل اليومي الموصى به للسيلينيوم ، ثلث الـ RDA للحديد للرجال وخمس الـ RDA للحديد للنساء. وفقا لمعهد لينوس بولينغ ، قد يلعب السيلينيوم دورا في الوقاية من السرطان ، في حين أن كفاية الحديد له أهمية خاصة لصحة المرأة. بالنسبة للفيتامينات ، يعتبر دقيق الذرة الرفيع مصدراً ممتازاً للنيياين ، حيث يوفر 5 من 16 ملليغرام يومياً. مثل السيلينيوم ، قد يلعب النياسين دوراً في الوقاية من السرطان.
محتوى نباتي
تحتوي الحبوب الكاملة مثل الذرة الصفراء على فئات من المواد الكيميائية النباتية - المركبات الكيميائية النباتية - تسمى التانينات والأنثوسيانين والمركبات الفينولية. يشتبه في أن لديهم نشاط مضاد للأكسدة في الجسم ، ويتفاعلون مع الإنزيمات لإزالة الجذور الحرة الضارة في عملية يمكن أن تمنع المرض. تظهر الأبحاث أن التانينات الموجودة في الذرة الرفيعة تنافس النشاط المضاد للأكسدة للفواكه والخضروات.
تطبيقات الغذاء
يمكن أن تحل الذرة الرفيعة عادة محل الدقيق العادي أو بذور الحبوب الكاملة في الأطعمة مثل الكعك ، والكعك ، والكعك ، وقشرة البيتزا ، والخبز ، والوافل ، وسلطة التبولة. أهم شيء يجب أخذه في الاعتبار عند إعداد الطعام مع الذرة الرفيعة هو أنه لأنه لا يحتوي على الغلوتين ، هناك حاجة إلى "رابط" لإعطاء تماسك المنتج النهائي وتمتد. يمكن أن تشتمل المجلدات على صمغ الزانثان ، بياض البيض ، الجيلاتين غير المنكه ، نشا الذرة أو صمغ الغوار. على سبيل المثال ، أضف 1/2 ملعقة شاي إلى 1 ملعقة صغيرة من صمغ الزانثان لكل كوب من دقيق الذرة عند استبداله في وصفات.
