يعتبر طحن القمح للطحين عملية شاقة ، ولكنه ينتج الدقيق بمحتوى الغلوتين المتفاوت. الغلوتين لديه الارتداد وخصائص التمدد ، ويعطي بنية للسلع تامة الصنع. إن الفرق بين استخدام دقيق الخبز ودقيق الغلوتين العالي سيحدد ما إذا كنت ستنتهي في نهاية المطاف بقطعة كرواسون قاتمة أو لفافة تمنح الفك تمرينًا. إن إضافة السوائل والسكر والبيض والخمائر إلى الطحين مسألة علمية مثل درجة حرارة مطبخك وفرنك.
محتوى البروتين
يتكون دقيق الخبز من القمح الصلب - إما القمح الربيعي الصلب أو القمح الشتوي الأحمر الصلب. يصنع الدقيق عالي الغلوتين عادة من قمح ربيعي أحمر قاسي. فالقمح الصلب الذي يزرع في المناخات الباردة ، مثل القمح المستخدم في صنع الدقيق عالي الغلوتين أو الدقيق العالي البروتين ، يكون أعلى في البروتين من القمح الشتوي القاسي المستخدم في طحين الخبز. طحين الخبز هو 11.5 إلى 13.5 في المائة من البروتين ، في حين أن الدقيق عالي الغلوتين هو 13.5 في المائة إلى 14.5 في المائة من البروتين. مع زيادة محتوى البروتين أو جودة البروتين في الدقيق ، تزداد أيضًا قدرة الدقيق على تكوين الجلوتين ، وفقًا لما ذكره شيرلي كورييهر ، مؤلف كتاب "BakeWise، The Hows and Whys of Successful Baking".
الغولتين
الغلوتين ، وهو جزيء بنية ، هو بروتين مركب يتشكل عندما يتم خلط البروتينات جلوتينين وغليناين بالماء وتهيج وتخمر وتخمر. يُمكِّن الغلوتين العجين من الارتداد ، أو العودة إلى الشكل بعد تعجنه وسحبه. يعزز جليادين قدرة عجينةك على التمدد. طحين الخبز هو الأفضل للكرواسان ، عجينة الخميرة الحلوة واللفائف الناعمة. الطحين عالي الغلوتين هو الأفضل للكعك ، واللفائف الصلبة والبيتزا القشرة الرقيقة ، والخبز الذي يتطلب أعلى درجة من القوة والبنية.
برومات البوتاسيوم
برومات البوتاسيوم هو مضاف غذائي يضاف عادة إلى الدقيق عالي الغلوتين ، مما يزيد من قوة الغلوتين. هذا يعني أن العجين يمكن أن يمتد أكثر دون أن ينكسر. وقد ثبت أن برومات البوتاسيوم يسبب السرطان في الفئران ، وفقا لمكتب تقييم المخاطر الصحية البيئية في كاليفورنيا. اقرأ الملصق الخاص بدقيقك أو اطلب من خبازك استخدام برومات البوتاسيوم لأن هذه المادة لم يتم حظرها في الولايات المتحدة. وبدلاً من ذلك ، شجعت إدارة الأغذية والأدوية FDA الخبازين فقط على التوقف عن استخدامها ، وذلك وفقًا لبيان حقائق أعده الملك آرثر فلور.
حبيبات النشا
النشا هو جزيء بناء آخر في الطحين. النشا يمتص الماء. تتلف حبيبات النشاء خلال عملية الطحن. تمتص حبيبات النشا التالفة المزيد من الماء. يحتوي الدقيق عالي الغلوتين على حبيبات نشا مكسورة أكثر من دقيق الخبز. العجين المصنوع من الدقيق عالي الغلوتين يحتاج إلى كمية أكبر من الماء مقارنة بالعجين باستخدام دقيق الخبز.
