عصارة الكرفس ، الملمس الناعم والنكهة الطازجة تجعله مكونًا مفيدًا ومتنوعًا في كل من الأطباق المطبوخة وغير المطهية ، بما في ذلك الحساء واليخنة والسلطات. عيبه الوحيد من وجهة نظر الطهي هو مجموعة من "سلاسل" صعبة تدور في مؤخرة كل ضلع من الكرفس. يمكن ترك هذه أو إزالتها بسهولة حسب تقدير الطباخ.
براعة الكرفس
الكرفس ، مثل البصل والفطر والثوم ، هو أحد المكونات التي تقدر قيمتها بقدرتها على جعل مذاق الأطعمة الأخرى أفضل. يمزج الفرنسيون مع البصل والجزر ليصنعوا الماريبوا ، وهو مزيج عطري يستخدمونه لتوفير نكهة أساسية متوازنة في الحساء والصلصات. يستخدمه الآسيويون في البطاطا المقلية ، وغالبا ما يضاف الكرفس المفروم إلى السلطات وحشوات السندويتش. عندما يتم قطعه بدقة ، فإن الجزء الوتري من الكرفس غير مزعج. ومع ذلك ، عندما يتم تقديم الكرفس في قطع أكبر أو تستخدم في الحساء الأنيق ، فإن الطهاة يختارون في كثير من الأحيان إزالة الأوتار.
مقشرة
يمكن القول إن أسهل طريقة لإزالة الأوتار من ضلع الكرفس هي باستخدام مقشرة الخضار باليد ، خاصة ما يسمى ب "السويسري" أو "Y". أمسك الكرفس بإحكام وضع شفرة النصل في قاعدة الساق ، حيث تبدأ السلاسل. سحب مقشرة على طول الكرفس ، وتجريد طبقة رقيقة من الجلد جنبا إلى جنب مع السلاسل. تبدأ شريط الثاني بجانب الأول ، وتكرار حتى الكرفس هو بدون قيود. إذا كان لديك عدة مقشرات ، جربها واستخدمها التي تأخذ شريط أنحف.
قطاعة Mandoline
تعمل آلة تقطيع الماندولين مثل سكين ، ولكن في الاتجاه المعاكس. يتم تثبيت الشفرة بشكل دائم في إطار ، وتقوم بتحريك الطعام بدلاً من ذلك. إن آلات تقطيع اللحم البقري ذات التكلفة المنخفضة لها شفرات ثابتة تجعل شرائح السمك محددة سلفا ، ولكن يمكن أيضا أن تكون الماندولين القابلة للتعديل بأسعار معقولة جدا. إذا كنت تملك ماندولين قابل للتعديل ، فقم بوضعه على شريحة رفيعة جدًا وقم بتحريك الكرفس فوق الشفرة ، إلى جانب السلاسل الجانبية. تدوير الكرفس وتكرار حركة التقطيع ، حتى ساق غير سلسلة. استخدم دائمًا واقي الأمان اليدوي مع المنفرولين ، لأن الشفرات حادة ويمكن أن تسبب إصابة خطيرة.
سكين حاده
سكينة التقشير تتطلب مهارة أكثر بقليل من مقشرة أو منديل ، ولكنها لا تزال صعبة بشكل خاص. ابتداء من نهاية الجذر من الكرفس ، حرك شفرة السكين تحت أطراف السلاسل. تذبذب شفرة السكين تحت السلاسل ، بحيث حوالي 1/4 بوصة من السلاسل على النصل. اضغط على إبهامك لأسفل بقوة لإبقائها في مكانها ، ورفع بلطف وسحب السلاسل مرة أخرى طول ساق الكرفس. سوف ينسحبون ، تاركين الجلد خلفهم. كرر حتى يتم إزالة كافة السلاسل. هذه الطريقة تهدر أقل من الكرفس وتبدو أكثر إتقانا.
