إن طهي الفول المجفف بدلاً من شرائه المعلب يعطيك كمية أقل من الصوديوم في كل وجبة ، ونكهة أكثر وتحكماً أفضل على نسيج الفاصوليا الجاهزة ، كما يقول الكاتب العام في صحيفة نيويورك تايمز مارك بيتمان. تدعو معظم الوصفات إلى أن تنقع الفاصوليا المجففة في الماء البارد طوال الليل قبل الطهي ، على الرغم من أن بيتمان يؤكد أن هذه الخطوة ليست ضرورية. يمكن طبخ الحمص المجفف - المعروف أيضًا باسم حبوب الفاصولياء - دون تحضير مسبق في أي مكان من 40 دقيقة إلى 8 ساعات ، وفقًا للطريقة التي تناسب احتياجاتك. ضع في اعتبارك الحمأة المسبقة للحمص ونبذ مياه النقع ، قبل الطهي إذا كنت تعاني من مشاكل في الجهاز الهضمي بعد تناول الفول.
في ستوكبوت
يقول بيتمان: لطهي الحمص المجفف الذي لم يتم غمره على سطح الموقد ، لا تحتاج إلى أكثر من الماء أو المرق أو قدر كبير. ضعي الحمص المشبَّط في الوعاء ، ثم أضيفي كمية كافية من الماء لتغطية الفاصوليا ، وأدخل المزيج على درجة حرارة عالية. استخدم ملعقة لإزالة أي رغوة ترتفع إلى السطح. اخفض الحرارة بحيث يكون الماء في وضع الخليط ويطهى الفول ويقلبها من حين لآخر ويضيف المزيد من الماء ، إذا لزم الأمر ، حتى تصل إلى المستوى المطلوب من الرقة. بالنسبة للحمص ، قد يستغرق هذا حوالي ساعتين.
في الفرن
ينصح Faith Durand ، المحرر التنفيذي لموقع The Kitchn ، بطهي الفاصوليا الجافة في الفرن مع الماء واختيارك من التوابل ، مثل الثوم أو أوراق الغار. بالنسبة إلى 1 رطل من الحمص المجفف - حوالي 4 أكواب من الفاصوليا - استخدم فرنًا هولنديًا أو وعاءًا كبيرًا بغطاء محكم. تغطية الفاصوليا مع حوالي 1 بوصة من الماء ، ووضع الغطاء في مكان ويخبز في 375 درجة فهرنهايت. بعد مرور 75 دقيقة ، حرك الحمص وتحقق من حنانها. إذا لم تكن ناعمة بعد ، قم بإعادتها إلى الفرن لمدة 15 دقيقة وتحقق مرة أخرى. يقول ديورانت أن معظم الفاصوليا المجففة ، بما في ذلك الحمص ، ستتم في 90 دقيقة إلى ساعتين عند استخدام هذه الطريقة.
في طباخ بطيء
لاستخدام وعاء الطهي البطيء ، اسكب الحمص المنقى والمجفف في مدخنة الطباخ وأضف كمية كافية من الماء لتغطية الفاصوليا بما لا يقل عن بوصة واحدة ، مع التأكد من أن سطح الماء على بعد بضع بوصات أسفل الجزء العلوي من إدراج. طهي الحمص لمدة أربع ساعات على الإعداد البطيء عالية الطبخ أو بين ستة وثمانية ساعات على الإعداد منخفض. لمساعدتك على تقدير المدة التي ينبغي أن تبقى فيها الفاصوليا في جهاز الطهي ، فكر في كيفية استخدام الفاصوليا المنتهية. وتقترح إيما كريستنسن ، محرر وصفات كيتشن ، فترة طهي أقصر للفاصوليا التي ترغب في استخدامها في الحساء أو اليخنة أو الأوعية المقاومة للحرارة ، وأوقات أطول للحمص التي ستستخدمها للغطس مثل الحمص.
في طنجرة الضغط
يمكن للحمص المجففة غير المزعجة الطهي في حوالي 35 إلى 40 دقيقة في طنجرة الضغط. ضع الفاصولياء في الطباخ ، ثم صب كمية كافية من الماء لتغطيتها ، واضيفي أي مواد عطرية قد ترغب في تناولها - الثوم أو البصل ، على سبيل المثال - وحرك المزيج في ملعقة كبيرة من الزيت لكل رطل من الحمص المجفف. سيقلل الزيت الرغوة التي قد تتراكم في الطباخ وتتداخل مع صمام الضغط أثناء طهي الفول. أدر الطباخ إلى إعداد الضغط العالي ؛ تقليله إلى ضغط متوسط والسماح للحمص لطهي الوقت الموصى به. تحقق من الفول بعد أن قمت بإيقاف الحرارة وانخفض الضغط. إذا لم تكن الفاصوليا كافية ، قم بتكرار العملية لفترات تتراوح بين خمس إلى 10 دقائق.
