Ganache هي واحدة من الدعائم الأساسية لمطبخ طاه المعجنات. مزيج من الكريمة والشوكولاتة عالية الجودة ، يمكن أن يكون سميكًا وخفيفًا أو رقيقًا وسليمًا ، اعتمادًا على كيفية استخدامه. يستخدم الغاناش السميك لصنع الكمأة والسكاكر الأخرى ، ويمكن استخدام الغاناش المتوسط بين طبقات الكيك والزنجيا الرقيقة التي تجعل الطلاء الزجاجي الجذاب للكعك والحلويات والكعك الصغير.
أساسيات Ganache
مصنوعة Ganache عن طريق تسخين كريمة الخفق الثقيلة وسكبها على كمية من الشوكولاتة المفرومة أو حلق. الشوكولاته يذوب كما تقلب ، وتشكيل اتساق ناعم حريري. يجب أن تكون الشوكولاته شوكولاتة ، وهو المصطلح الفرنسي الذي يشير إلى الشوكولاته مع جميع المكونات الطبيعية ومستوى عال من الكاكاو. الخليط الأساسي هو كريم أجزاء متساوية والشوكولاته من حيث الوزن. يمكن أن يكون أكثر سمكا بإضافة المزيد من الشوكولاته أو أرق باستخدام أقل. إذا تم صبها في حالة الدفء ، فستحتفظ بلمسة نهائية لامعة. إذا سمح لتبريد ، فإنه سوف يثخن إلى الاتساق انتشار.
تبريد
في بعض الأحيان يكون الغرض من استخدام الغاناش دافئ ، كزجيج. إذا كان سيتم استخدامه كملء بين طبقات الكيك أو الكمأة ، سيبدو سائلًا جدًا بينما يكون دافئًا. ومع ذلك ، عندما يبرد ، سيبدأ في التكاثف من تلقاء نفسه. في درجة حرارة الغرفة ، يجب أن تكون ناعمة وموزعة ، خاصة إذا تم تقليبها بلطف أثناء تبريدها. لجعل الجناش قاسيًا بما فيه الكفاية لمراكز الكمأة ، ضعه في وعاء ضحل لمدة ساعة على الأقل. إذا لم يثخن الغاناش أثناء تبريده ، فقد يتطلب الأمر مزيدًا من الاهتمام.
الجلد
بالنسبة للكعك والحلويات ، في بعض الأحيان لا يحقق الجاناش قوامه المقصود إلا إذا تعرض للجلد أثناء تبريده. انتظر حتى يصل الجناش إلى درجة حرارة الغرفة وتبدأ في التكاثف ، ثم ضعه لبضع دقائق حتى يزداد حجمه بمقدار الثلث وتطوّر بلون بني فاتح. مثل القشطة ، يصبح الجناش أكثر سمكًا مع تجلد الهواء وسيحافظ على شكله عند انتشاره بين طبقات الكيك.
أكثر أو شوكولا مختلفة
في بعض الأحيان ، يكون ganache رقيقًا جدًا. هناك العديد من الأسباب التي يمكن أن تحدث ، بما في ذلك المقاييس والاختلافات غير الدقيقة بين العلامات التجارية. على سبيل المثال ، تكون شوكولاتة كاليبو سميكة عند ذابها ، ولكن ليندت رقيقة ورقيقة. الحل الأبسط هو الحفاظ على دفء الغاناش على مصدر حراري لطيف ، مثل وسادة التدفئة أو الغلاية المزدوجة ، وصب المزيد من الشوكولاتة في الوعاء. حرك الكمية الإضافية حتى يذوب وسجل مقدار ما قمت بإضافته للرجوع إليه مستقبلاً. بدلاً من ذلك ، جرّب علامة تجارية مختلفة في المرة القادمة وشاهد كيفية مقارنتها بالعلامة التجارية الحالية للنكهة والملمس.
