تعتبر البطاطا المخبوزة مع قطعة من الكريمة الحامضة والثوم المعمر أو المغطاة بالثوم والجبن واحدة من الملذات الخاطئة لتناول الطعام. إن تحميص البطاطا هو واحد من أبسط المهام التي يجب على كوك المبتدئين إتقانها. عدة أنواع من البطاطا تنتج قشاري البطاطا المخبوزة ، لكن درجة الحرارة التي تشويها يمكن أن تؤثر على النتيجة النهائية.
تحميص البطاطا
من بين عشرات الأصناف من البطاطا ، تحتوي الأنواع الأنسب للتحميص على نسبة عالية من المواد الصلبة ، وفقًا للجنة أيداهو للبطاطس. تنتفخ حبيبات النشا الكبيرة وتخلق الملمس الخفيف والقشاري للبطاطس المخبوزة. وتفي هذه المعايير بمعايير Russet و Andes و Yukon Gold والعديد من الأصناف الأخرى. البطاطا ذات الكثافة المنخفضة والحبيبات الأصغر حجما تطور نسيجًا شمعيًا عند طهيها ، ويتم غليها بشكل أفضل أو استخدامها للبطاطا المقلية أو رقائق البطاطس لأن نشاؤها تمسك بدلاً من ذلك بتحطيمها إلى رقائق.
درجة الحرارة المثلى
من أجل تحطيم نشا البطاطا المخبوزة إلى رقائق رقيق ، يجب أن تصل درجة الحرارة الداخلية للبطاطس إلى 210 درجة فهرنهايت. لتحقيق هذا الانفجار من حبيبات النشا ، فرن ساخن إلى 425 درجة فهرنهايت يعمل بشكل أفضل. يقترح "كتاب طهي الطعام الجيد" ، الذي نشر في عام 1942 ، أن تحمص البطاطس المحمصة عند 450 درجة فهرنهايت لمدة تصل إلى 60 دقيقة ، لكن دراسة أولية لجامعة لوند نشرت في عام 2008 في "التغذية الجزيئية والأغذية للأغذية" وجدت أن البطاطا مشوية لفترة طويلة. قد تكون فترات في درجات حرارة عالية تشكل مادة الأكريلاميد ، وهي مادة مسرطنة معروفة. واقترحت الدراسة أوقات طبخ وأوقات تحميص أقصر للبطاطس المخبوزة ، مما يشير إلى أن كتب الطبخ الحديثة والوصفات المنشورة - التي تستدعي غسل وتكرير جلود البطاطا لتتمسك بالحرارة وتحميصها عند درجة حرارة 425 درجة فهرنهايت حتى مجرد عرض الشوكة - قد تكون أكثر أمانًا. لبديل.
تغيير الاتجاهات
عندما تشوي البطاطس في درجة حرارة أقل ، مثل 325 إلى 350 درجة فهرنهايت مع مشوي ، تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 210 درجة فهرنهايت ببطء أكثر ، مما يؤدي إلى تجفيف المزيد من "اللحوم" من البطاطا ، وفقدان الكتلة ، وانفجارات أقل ندرة من ألياف النشا . والنتيجة هي البطاطس الصالحة للأكل ولكن waxier. وهناك ممارسة أخرى ، وهي تغليف البطاطا في رقائق معدنية ، تحافظ على الرطوبة. ينتج عن الرقاقة الجلد الرقيق والداخلي ، كما يتطلب وقتًا أطول في الطهي. إن الزيادة البطيئة في درجة الحرارة الداخلية تؤدي إلى التوسع اللطيف في النشويات النحوية وملمسًا رقيقًا بدلاً من أن يكون زغبيًا في البطاطس الجاهزة.
نتائج جيدة
إذا كان الطباخ يرغب في تحميص البطاطا في درجات حرارة منخفضة ، فقد يساعد خياران على تجنب حدوث نتيجة بائسة. الأول هو لطهي البطاطس لمدة 5 دقائق قبل وضعها في الفرن ، مما يعطي عملية الطهي بداية سريعة. والثاني هو لإزالة الجلد العازلة. لسوء الحظ ، إزالة الجلد يزيل أيضا أكبر تركيز من العناصر الغذائية التي تجمع بجانب الأسطح المتنامية من الدرنة. ومع ذلك ، تعمل كلتا الدراستين في درجات حرارة منخفضة وتقصير الوقت اللازم لتوفير الحرارة الضرورية لتفجير حبيبات النشا إلى كتلة ناعمة.
