تنمو البكتيريا في ظروف شديدة التنوع ، مما يفسر وجودها في كل مكان تقريبا على الأرض. على الرغم من أن البكتيريا جيدة في التكيف مع بيئاتها ، فإن بعض الشروط تعزز نمو البكتيريا أكثر من غيرها. وتشمل هذه الظروف درجة الحرارة والرطوبة ودرجة الحموضة والأكسجين البيئي. يمكن أن يساعدك فهم الظروف المثلى لنمو البكتيريا على تقليل خطر الإصابة بالالتهابات البكتيرية والتسمم الغذائي.
درجة حرارة دافئة
تزدهر معظم البكتيريا المسببة للأمراض في درجات الحرارة الدافئة ، وخاصة تلك القريبة من درجة حرارة الجسم. وبالتالي ، فإن الجسم البشري يوفر بيئة مثالية لأنواع عديدة من البكتيريا تنمو. ومع ذلك ، يمكن أن تنمو سلالات معينة من البكتيريا عند درجات حرارة منخفضة أو أعلى. بما أن درجة الحرارة المثالية ضرورية لنمو أي نوع من أنواع البكتيريا ، يجب التعامل مع الطعام بشكل مناسب لتجنب التسمم الغذائي. في معظم الحالات - ولكن ليس كل - تبريد أو تجميد الطعام يكفي لقمع البكتيريا المسببة للمرض النمو ، مثل Staphylococcus. من المهم أيضًا أن تُطْلِق تمامًا اللحوم الطهي والدواجن إلى درجة الحرارة الداخلية الصحيحة لقتل البكتيريا الضارة التي قد تكون موجودة في الطعام ، مثل السالمونيلا والإشريكية القولونية.
رطوبة
تحتاج البكتيريا إلى الماء لينمو ويموت بدون مصدر ماء. المناطق الرطبة عرضة بشكل خاص للنمو البكتيري ، مثل الحمامات والمطابخ. كما يوفر محتوى الماء في الغذاء بيئة ممتازة لأنواع عديدة من البكتيريا في النمو. يمكن تجفيف بعض الأطعمة أو تجفيفها ، مما يزيل معظم الماء ويمكن أن يسمح بتخزين أطول بدون نمو بكتيري. توفر الأنسجة الرطبة في الجسم ، مثل الفم والأنف ، مصدراً ممتازاً للرطوبة للبكتيريا وتكون عرضة لنمو البكتيريا بشكل خاص.
درجة الحموضة البيئية
إن الأس الهيدروجيني لبيئة - مقياس الحموضة أو القلوية - مهم للنمو البكتيري. تفضل معظم سلالات البكتيريا المسببة للأمراض النمو في ظروف ذات درجة حموضة شبه محايدة ، على غرار الرقم الهيدروجيني للجسم البشري. بعض سلالات البكتيريا ، ومع ذلك ، يمكن أن يعيش في ظروف أكثر حمضية أو أكثر قلوية. عادة ما تكون حلول التنظيف عالية الحمضية أو الأساسية ، والتي تقتل البكتيريا ، لأنها لا تستطيع البقاء على قيد الحياة في هذه الحالات القصوى من الرقم الهيدروجيني.
حموضة الطعام هي أيضا عامل مهم يؤثر على نمو البكتيريا. يمكن تخزين المزيد من الأطعمة الحمضية لفترة أطول دون إفساد. ويضاف عادة إلى عوامل الحفاظ التي تزيد حموضة الطعام ، مثل حامض الستريك ، للمساعدة في منع نمو البكتيريا والسماح بتخزين أطول. الخل وعصير الليمون لهما تأثير مماثل.
الأكسجين البيئي
يمكن أن يؤثر وجود الأكسجين بشكل كبير على نمو البكتيريا. تنمو أنواع عديدة من البكتيريا المسببة للأمراض بشكل أفضل في بيئة غنية بالأوكسجين أو تتطلب نمو الأوكسجين. هذا هو السبب في العديد من الأطعمة التجارية مختومة فراغ. الختم الفراغي - المعروف أيضاً بتغليف الأوكسجين المختزل - يمنع نمو العديد من أنواع البكتيريا والفطريات التي تسبب تلف الطعام. بمجرد كسر الختم الفراغ ، فإن التعرض للبيئة والأكسجين يحد من فترة الصلاحية. إن حفظ الطعام بشكل صحيح أثناء عملية التخزين يعتبر إجراء وقائي جيد ضد نمو البكتيريا لأنه يقيد كمية الأكسجين. الختم السليم مهم أيضا عند القيام بالتعليب المنزلي لأسباب مماثلة.
بينما يقلل نقص الأكسجين من نمو العديد من أنواع البكتيريا التي يمكن أن تفسد الطعام ، وهناك أنواع أخرى تزدهر في غياب الأكسجين. هناك مثالان مهمان هما Clostridium botulinum - البكتيريا المسؤولة عن التسمم الغذائي - والليستريا مونوسيتوجينز Listeria monocytogenes ، وهي بكتيريا أخرى تنقلها الأغذية وتؤذي بشكل خاص النساء الحوامل والمواليد الجدد والأشخاص الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة.
تمت المراجعة والمراجعة بواسطة: Tina M. St. John، M.D.
