تم العثور على البكتين ، والذي غالبا ما يضاف إلى اللبن الزبادي ، في جدران الخلايا من النباتات. تعتبر الليمون والليمون والبرتقال والجريب فروت من المصادر الشائعة للبكتين المستخدم في منتجات الزبادي. Pectin يحسن طعم وملمس الزبادي من خلال العمل كعامل استقرار وجلل ورفع مدة الصلاحية لمشروبات اللبن الزبادي.
عامل التبلور
الاستخدام الرئيسي للبكتين في صناعة إنتاج الطعام هو بمثابة عامل التبلور. يتم استخدام درجات الحرارة المرتفعة عند صنع اللبن ، وعندما يتم تطبيق الحرارة على البكتين ، تلتصق مجموعات الإستر لجزيئات البكتين في شبكة هلام. وتشكل البكتين الروابط مع الماء ، مما يعطي اللبن نعومة ، ويربط مع نفسه ، ويعطي اللبن قوته. البكتين في الزبادي يوفر الاستقرار الذي هو سمة من الهلام والمربيات.
مدة الصلاحية
قبل فتحه ، يمتاز الحليب المعالج بالحرارة العالية بفترة صلاحية تتراوح بين ستة وتسعة أشهر. يستخدم البكتين في مشروبات الزبادي للحفاظ على حموضة المنتجات وزيادة مدة صلاحيتها. جزيئات البكتين التي تحمل شحنة سالبة ترتبط بالبروتينات التي تحمل شحنة موجبة. هذا يمنع البروتينات من التخثر عند تسخينها. البكتين في مشروبات الزبادي يمنع بروتينات اللبن من التخثر خلال البسترة ذات درجة الحرارة العالية ، والتي تمتد لفترة الصلاحية.
انخفاض الدهون الزبادي
يجب تضمين منتجات الألبان قليلة الدسم في نظام غذائي وفقدان الوزن. غالبا ما يضاف البكتين إلى الزبادي لتحقيق ثبات أكثر كثافة. هذا أمر شائع خاصة في الأصناف الخالية من الدهون أو الدهون. عندما يتم حذف الدهون في إعداد الزبادي ، يمكن أن تكون النتيجة منتج رقيق وسليم. يخلق البكتين منتجًا أكثر سمكا وأكثر قبولا في غياب الدهون.
انخفاض السكر الزبادي
بما أن البكتين لا يوفر أي سعرات حرارية ، فهو مفيد في تصنيع يوغورتات السعرات الحرارية المنخفضة. إن الاسترة ، أو النسبة المئوية لمجموعات الإستر في الجزيء ، من البكتين تحدد خصائصه في منتج غذائي. يمكن استخدام بكترات إستر الميثوكسي منخفضة في أصناف اللبن الزبادي ومستحضرات الفاكهة للزبادي لأنها يمكن أن تهدئ في وجود كمية صغيرة من السكر. لا يؤثر البكتين على طعم المنتج الزبادي النهائي.
فائدة الجهاز الهضمي
الفاصوليا والبازلاء وغيرها من الحبوب الكاملة هي مصادر جيدة للألياف. وفقا لجمعية الحمية الأمريكية ، يتم تصنيف البكتين كألياف وظيفية ويمكن أن يوفر فوائد صحية كمصدر للألياف القابلة للذوبان. وهو عديد السكاريد غير النشا المستخرج من منتجات الحمضيات ويمكن بيعه كمسحوق ناعم أو سائل. وفقا ل "كتيب من الألياف الغذائية في التغذية البشرية" من قبل J.H. وجد كامينغز ، وهو تحليل تلوي لـ 11 دراسة لقياس وزن البراز أن البكتين يزيد من وزن البراز بمقدار 1.2 جرام لكل غرام من البكتين الذي يتم تناوله. وارتبط تناول الألياف في هذه الدراسة ، مثل البكتين ، ارتباطًا كبيرًا بوزن البراز ، وكان وزن البراز مرتبطًا عكسًا بسرطان القولون. العوامل التي تساهم في زيادة وزن البراز هي وجود الألياف التي يتم تناولها ، والمياه التي تمتصها الألياف والبكتيريا التي تنتجها عملية تخمر الألياف. بالإضافة إلى ذلك ، كلما كان البراز أطول في الأمعاء الغليظة ، سيتم امتصاص الماء أكثر. الألياف المضافة تميل إلى تطبيع انتظام التغوط وتسريع وقت العبور المعوي. المياه التي تحتفظ بها الألياف هي أقل احتمالا لاستيعابها من قبل القولون ، وذلك بسبب مرورها السريع من خلال الأمعاء.
