الكعك هي شيء من التحدي بالنسبة للمخابز الجديدة التي تحاول جناحيها. عندما يعملون ، هم رائعون ، لكن هناك الكثير من الطرق حتى لا يعملوا. حتى تخبز كعكًا كافيًا لتتعرف عندما يكون الخليط في تناسق صحيح أو فرن بدرجة حرارة مناسبة ، ستحصل حتمًا على حصتك من الكعك التي لا ترتفع على الإطلاق ، أو ترتفع أكثر من اللازم وتكسر.
تنمية الغلوتين
الغلوتين هو بروتين قوي ومرن يتشكل عند الجمع بين الطحين والماء والعجن. إنه أمر جيد في الخبز ، حيث تقوم العجينة المطولة بوضع فقاعات الهواء وتساعد على ارتفاع الرغيف. ليس من المرغوب فيه في الكعكة ، حيث يمكن أن يتسبب الكثير من الغلوتين في نفث الكعكة وتكسيرها أثناء الخبز. كما أنه يجعل كعكة مطاطية وغير سارة. يحدث هذا غالبًا إذا خلطت الخليط لفترة طويلة جدًا. بعض العلامات التجارية من الطحين لجميع الأغراض لديها الكثير من البروتين لبعض الكعك الدقيق ، وربما تحتاج إلى استخدام كعكة أو دقيق المعجنات.
اختلال السائل والطحين
يمكن أن تحدث نفس المشكلة غالبًا إذا لم تستخدم الوصفة النسب الصحيحة للسوائل والدقيق. غالباً ما يفتقر خليط العجين المتين إلى المرونة ، وسوف يتصدع في صورة كعك الكعك ويرتفع. يمكن أن يحدث هذا إذا كانت الوصفة تتطلب كمية كبيرة من الدقيق أو القليل من السائل. النسبة الصحيحة عادة ما يكون لها نفس الكمية من البيض والحليب ، بالوزن ، كالدقيق. يتم قياس الوصفات التجارية في أوزان ، جزئيا للدقة وجزئيا لجعل من السهل على الخبازين لجعل هذه المقارنات عقليا.
درجة الحرارة ومكان الفرن
قد تخبز الكعكة الخاصة بك في قبة عالية متصدعة إذا كان الفرن حار جدا. حرارة الخبز تنشط مسحوق الخبيز وتسببه في إطلاق ثاني أكسيد الكربون ، الذي يشكل الفقاعات ويزيد الكعكة. إذا كان الفرن ساخنًا جدًا ، فإن الطبقة العليا من العجين تتجمد وتتصلب بينما تستمر الكعكة في الارتفاع ، مما يؤدي إلى تكسيرها. يمكن أن يحدث هذا أيضًا إذا كنت تحمص كعكتك في الفرن. استخدم رف الفرن الخاص بك في إعداده الأوسط ، بدلاً من وضعه في الأعلى ، لأن الهواء الساخن يرتفع وقد يكون الرف العلوي ساخناً للغاية.
خميرة
يمكن لمخمرك ، سواء كان مسحوق الخبيز أو صودا الخبز ، أن يلعب دوراً في التسبب في الكعك. إذا كنت قد استخدمت كمية كبيرة من مسحوق الخبيز ، فيمكن أن ترتفع الكعكة بسرعة كبيرة ، إما أن تتكسر أو تنسكب على جوانب المقلاة. يمكن أن يحدث نفس الشيء مع صودا الخبز ، إذا كانت الكعكة عالية في المكونات الحمضية مثل اللبن. الكثير من مسحوق الخبيز أو صودا الخبز سيؤدي أيضا إلى كعكة جافة ذات نسيج ونكهة ضعيفة. مسحوق الخبيز المفرط يترك طعمًا كيميائيًا مريرًا ، في حين أن صودا الخبز تعطي نكهة الصابون وتترك أسنانك تشعريًا.
