الفاصوليا Lupini ، أو lupins ، هي بذور نباتات الترمس. مع أصول في البحر الأبيض المتوسط ، تؤكل هذه الفاصولياء الغنية بالبروتين مع البيرة في جميع أنحاء جنوب أوروبا وأمريكا اللاتينية. بسبب الطعم المر والمحتوى القلوي العالي للفاصوليا ، تعتبر طرق "التضيق" الخاصة بحبوب اللوبيني شائعة. على الرغم من أن ما يسمى سلالات "حلوة" منخفضة القلوية متوفرة في جميع أنحاء العالم ، إلا أنه قد تكون هناك حاجة إلى بعض الخمول لإزالة القلويات السامة المحتملة من حبوب اللوبيني الخام.
محتوى قلويد
وفقا لهيئة الأغذية النيوزلندية الأسترالية ، فإن فاصولياء الفاصولياء التقليدية "المريرة" لديها تركيزات أعلى بكثير من أشباه القلويات الضارة المحتملة من الأصناف "الحلوة" التي طورت في القرن العشرين. لأن ارتفاع تناول قلواني lupini يرتبط مع الغثيان والضعف واضطرابات بصرية ، من المهم التمييز بين الاثنين. في حين أن الأنواع المريرة لها تراكيز قلوية تبلغ حوالي 500 مجم لكل كيلوغرام بعد النقع والطبخ ، فإن الأصناف الحلوة لها تركيز 150 مجم لكل كيلوغرام أو أقل في حالتها الطبيعية. على الرغم من أن التركيزات تحت 0.35 مجم لكل كيلوغرام من وزن الجسم لا يُعرف أنها تسبب ردود فعل سلبية ، إلا أن الحد الأقصى الموصى به من تناول قلوانيات الليبيين اليومي للبشر هو 0.035 مجم لكل كيلوغرام من وزن الجسم.
تمرغ
الفشل في إزالة القلويدات بشكل صحيح من حبوب اللوبيني يمكن أن يؤدي إلى سمية لوبيني ، يحذر نيفادا بينجولت وزملاؤه في بحث منشور في "المجلة الطبية في أستراليا". في استعراض عام 2009 لحالات مرض Lupini ذات الصلة ، لاحظ الباحثون أن جميع الحالات كانت مرتبطة بفاصوليا الترمس المريرة التي لم تكن "مقلقة" بشكل صحيح. هذه العملية ، التي تزيل معظم القلويدات من الفاصوليا ، تنطوي على نقع الحبوب الجافة لمدة أسبوع وتغيير الماء كل يوم. من خلال اتباع عملية النقع هذه بشكل صحيح ، يشير موقع شبكة سلامة الأغذية ، التي تديرها جامعة Guelph الكندية ، إلى أن الفاصوليا تصبح صالحة للأكل بسبب إزالة القلويات وتذليلها في الماء.
مضايقة الفاصوليا الحلوة والمرّة
في حين توحي شبكة سلامة الأغذية أن الفاصوليا المريرة يمكن أن تصبح غير سامة خلال عملية النقع ، فإنها لا تنص على أن الطهي مطلوب. بدلاً من كونه جزءًا مطلوبًا من عملية الخداع ، يُقترح طبخ فاصولياء لوبيني قبل الغليان كوسيلة لتوفير ملمس أكثر ليونة. تماشياً مع هذه الاقتراحات الخاصة بالفاصوليا المريرة ، ذكر فريق يرأسه دوناتيلا ريستا من جامعة ميلانو الإيطالية في دورية "التغذية الجزيئية والأغذية" أنه لا يلزم الطبخ أو النقع لحبوب الفصوص الحلوة. في دراستهم عام 2008 لمجموعة متنوعة من الفاصولياء والأطعمة المصنوعة مع لوبيني ، قرر الباحثون أن الفاصولياء الحلوة المتاحة تجاريا ، آمنة للأكل دون أي خرق بسبب محتواها القلوي المنخفض.
هل الطبخ مطلوب؟
سواءً كانت حلوة أو مريرة ، لا يجب طهي حبوب الفوهة من أجل أن تكون صالحة للأكل. في حين قد تفضل لطهي الفاصولياء الخام ليعطيها ملمس أكثر ليونة ، فأن حبوب الفاصولياء الخام آمنة للأكل طالما أنها مغمورة بشكل صحيح ومدقعة. وبسبب عدم وجود تنظيم شامل وصارم لمحتوى قلويد اللوبيني ، توحي جيوفانا بوسشين وزملاؤها في جامعة ميلانو ، في دراسة نُشرت في عام 2008 في "مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية" ، بأن هذه العملية المدمرة يجب اتباعها لكل من الأصناف الحلوة والمريرة لتجنب أي احتمال لسمية التوربين.
