الزبادي اليوناني أو الطراز البلقاني هو أكثر سمكا بشكل ملحوظ من معظم الأصناف التي تباع في أمريكا ، مع أقل مصل اللبن ونسيج أكثر صلابة بشكل عام. مثل الأشكال الأخرى من الزبادي يميل إلى التهدل أو "الكسر" عندما ينضج ، وينفصل في مصل اللبن السائل والخدوش الصغيرة والصلبة من البروتين. ومع ذلك ، فإن الأطباق اليونانية والشرق أوسطية تتميز عادةً بالصلصات المطبوخة التي تحتوي على الزبادي. يكمن مفتاح هذا التناقض الظاهري في التحضير الدقيق.
حول الزبادي
ينتج الزبادي عن نشاط العديد من العائلات من البكتيريا ذات الصلة ، والأهم من ذلك مجموعة متنوعة من العصيات اللبنية المسماة L. bulgaricus ، وبكتيريا streptococcus تُسمى S. thermophilus. عندما يُحفظ الحليب بدرجة حرارة دافئة تبلغ 104 فهرنهايت إلى 113 فهرنهايت ، تتكاثر هذه البكتيريا بسرعة وتجعلها حمضية. وتعمل الحموضة بدورها على تخثر البروتينات الموجودة في الحليب ، وتحويلها إلى جيل ناعم. تقليديا كان الحليب يغلي أولا ، سواء لقتل البكتيريا غير المرغوب فيها وتركيز البروتينات ، مما يجعل اللبن أكثر سمكا. اليوم ، عادة ما يحتوي اللبن الزبادي ذو الطراز اليوناني على مساحيق الحليب المضافة ، لتحقيق نفس التأثير.
تأثير الحرارة
عندما يسخن اللبن برفق ، يحدث القليل في البداية. ومع ذلك ، مع ارتفاع درجة حرارته ، تبدأ فروعه من البروتين في الانكماش والتشدد على نفسه. كان نسيج الزبادي الخاص بك سببه تلك السلاسل البروتينية التي تعيق جزيئات الماء في الحليب. عندما ينقبض في الحرارة يبدأ مصل اللبن بالضغط عليها. عندما تفصل مصل اللبن ، تتجمع البروتينات معا وتشكل خثرا صغيرة وثابتة. الزبادي على الطريقة اليونانية عرضة لهذا ، بسبب بروتينات الحليب المركزة التي تعطيها ثباتها.
الطبخ مع الزبادي
يوفر صنع الزبادي طريقة قيّمة للحفاظ على الحليب القابل للتلف في المناخات الحارة ، ولكن تعددية استخدامه محدودة بشكل حاد إذا لم يكن من الممكن استخدامها في الأطباق المطبوخة. من غير المستغرب أن تجد الطهاة في اليونان وبلدان أخرى طرقًا لاستخدام اللبن في الأطباق الساخنة ، دون أن ينكسر ويفصل. الخدعة هي لتثبيت اللبن عن طريق إضافة مثخن ، والذي يحمل مصل اللبن في التعليق. البدائل الأكثر شيوعا هي نشا الذرة وصفار البيض.
استقرار الزبادي
لكل ربع من اللبن الزبادي على الطراز اليوناني ، ستحتاج إلى واحد من بياض البيض أو ملعقة كبيرة من نشا الذرة. إذا كنت تستخدم نشا الذرة ، فخلطه أولاً مع 3 ملاعق كبيرة من الماء لعمل عجينة. يخفق الزبادي جيداً حتى ينضج إلى ملمس ناعم وسائل. خفقت في عجينة البيض المطحون أو نشا الذرة ، ثم سخّن الزبادي بلطف حتى يغلي بالكاد. اعملي الحرارة إلى أدنى حدًا ودعها تنضج بالكاد لمدة 10 دقائق ، مع التحريك من وقت لآخر. عند هذه النقطة ، سيتم تثبيت الزبادي وجاهزة للاستخدام في الوصفات المفضلة لديك.
