صنع المعجنات كان اقتراحًا مختلفًا للغاية منذ بضعة قرون. كان السكر معروفًا ، ولكنه نادرًا حتى بنى المزارعون الأوروبيون عقاراتهم العظيمة في منطقة البحر الكاريبي وأمريكا الجنوبية. وجاءت الكريمة الثقيلة للجلد في أواخر القرن التاسع عشر ، مع آلات فصل الحليب. حتى الشوكولا والفانيليا ، هذان العنصران الرئيسيان لفن شيف المعجنات ، كانا نباتات العالم الجديد التي أدخلت بنفسها في القرن الثامن عشر.
فانيلا
الفانيلا الفاصوليا هي حبات بذور أوركيد أصلية في المكسيك وأمريكا الوسطى. يتم جمع حبات البذور عندما تنضج وتتعرض لحرارة الشمس الاستوائية ، أو أحيانًا على البخار في الإنتاج الحديث. هذا يدمر جدران الخلايا في القرون ، وتفاعلات كيميائية ناتجة تحضّر القرون وتكوّن نكهة الفانيليا المميزة. الفانيلا الطبيعية هي واحدة من النكهات الأكثر تعقيدا التي تحدث في الطبيعة ، مع أكثر من 200 من المركبات المتطايرة المختلفة في الفاصوليا المعالجة.
باستخدام الفانيلا
الفاصوليا نفسها هي عطرة جدا ، ولكن غير مريح لدمجها في طبق بسبب نسيجها والجلد. عادة ، سوف تقطع الفاصوليا بطولها الطولي ، وتتخلص من البذور اللاصقة. تدخل هذه الكبسولة إلى المكونات السائلة للوصفة ، وعادة ما تكون حليبًا أو كريمًا ، وتنقعها لمدة 10 أو 15 دقيقة لاستخراج النكهة. ثم قمت بإزالة جراب واستخدام الحليب. يحتفظ القرون المشطوب ببعض النكهة ، وإذا احتفظت ببضعة في وعاء مع بعض السكر ، فإن السكر سيأخذ نكهة الفانيليا أيضًا.
خلاصة الفانيليا
عملية استخدام حبوب كاملة مرهقة إلى حد ما ، وكان هناك مكان واضح لمنتج من شأنه تبسيط استخدام الفانيليا. هذا المنتج هو مستخلص الفانيليا ، الذي تم إنتاجه لأول مرة عن طريق نقع حبوب الفانيليا في الكحول لمدة أشهر. يمتص الكحول نكهة الفانيليا واللون البني ، وينقل النكهة بسهولة إلى الأطعمة. يتم صنع المستخلصات الاصطناعية عن طريق توليف الفانيليا ، وهو مركب النكهة الرئيسي من الـ 200 الموجود في الفاصوليا. عادة ما يكون لونها بني مع تلوين الكراميل ، لتشبه خلاصة الفانيلا الطبيعية ، ولكن هناك نسخة واضحة متاحة للخبازين التجاريين.
باستخدام استخراج الفانيليا
خلاصة الفانيليا تعتمد على الكحول ، وهذا يعني أنها تتبخر بسهولة عند درجات الحرارة بالقرب من نقطة غليان الماء. كانت عادة الوصفات القديمة التي تضيف الفانيليا إلى المكونات الساخنة مخصصة لفول الفانيليا. في معظم الحالات يضاف استخراج الفانيلا إلى الوصفة المتأخرة ، لتقليل التبخر. مستخلص الفانيلا الطبيعي له أفضل نكهة ، وغالبا ما يضاف إلى الكريمة المخفوقة أو الجليد. مستخلص الفانيلا الاصطناعي أقل جاذبية ، ولكنه أبطأ أيضا في التبخر ويمكن أن يعطي نكهة أقوى للسلع المخبوزة. الفانيليا الشفافة هي الأفضل للحفاظ على الألوان البكر في التثليج ، أو التزجيج أو الكعك الأبيض ، مثل كعك طعام الملاك.
