الفاكهة الطازجة في مجموعة من الألوان جذابة بصريا ومليئة بالمغذيات الضرورية لصحة الإنسان. ولكن عندما يتم تخزين الفاكهة بشكل غير صحيح ، أو عندما تتم معالجتها ، يمكن أن تفقد الكثير من قيمتها الغذائية. إحدى العمليات الكيميائية الطبيعية التي تضر بالعديد من العناصر الغذائية هي الأكسدة ، وهي العملية نفسها التي تحول لون التفاح البني عند كدمات أو تعرضه للهواء.
أكسدة الفاكهة
الأكسدة هي عملية كيميائية طبيعية تحدث في الخلايا الحية. عندما يتم تكسير جلد الفاكهة ، يتم تمزق جدران الخلايا والأغشية ، مما يسمح للأكسجين بالدخول. تتفاعل المركبات الموجودة في الفاكهة مع الأكسجين ، وتدمجها في تركيبها الجزيئي. يتم تسهيل العملية بواسطة إنزيم polyphenoloxidase ، الذي يؤكسد المركبات الفينولية الموجودة في الفواكه ، مما يؤدي إلى بقع بنية اللون.
تخزين المواد الغذائية
الطريقة التي يتم بواسطتها حصاد الفاكهة وشحنها وتخزينها ، والوقت الذي تبقى فيه في درجة حرارة الغرفة بمجرد الخروج من الشجرة يحدد معدل حدوث الأكسدة وفقدان المغذيات. عند تخزينها في درجة حرارة 70 فهرنهايت ، فإن معظم الفواكه سوف تفسد في غضون يوم إلى سبعة أيام ، وفقا لمنظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة ، أو منظمة الأغذية والزراعة. من الأفضل تخزين الفاكهة في مكان بارد لوقت قصير بين الحصاد والشحن. تؤثر درجة الحرارة وكثافة الضوء بشدة على الجودة الغذائية للفواكه والخضروات ومعدل الأكسدة ، وفقا لتقرير صادر عن وزارة الزراعة الأمريكية.
المغذيات التي تأثرت بالأكسدة
إن الحرارة والماء والأكسدة هي الأعداء الثلاثة الأساسيين للفيتامينات والمعادن ، وفقًا لباتريك هولفورد ، مؤلف كتاب "الكتاب المقدس الجديد للتغذية المثلى" ، الذي يلاحظ أيضًا أن فيتامين C والفيتامينات A و E القابلة للذوبان في الدهون عرضة للأكسدة بشكل خاص ، ويتم فقدها خلال فترة زمنية قصيرة نسبيًا. كلما طالت فترة تعرض الفاكهة للهواء والضوء ، كلما قلت كمية الفيتامينات التي ستحصل عليها. درجات الحرارة المنخفضة تؤخر أكسدة الفيتامينات. حفظ الفواكه المبردة يحميها من التعرض للضوء ويبطئ معدل فقدان المواد الغذائية ، ولكن لا يزال يحدث الأكسدة.
العمليات الضارة الأخرى
إلى جانب الأكسدة بسبب التعرض للحرارة والضوء ، يمكن لعمليات أخرى سرقة ثمار مغذياتها. الطبخ والقلي العميق مدمر للغاية بالنسبة للمغذيات. يتم تسخين الفواكه المعلبة وعصائر الفاكهة في كثير من الأحيان أثناء المعالجة. تحتفظ الفاكهة المجمدة بمغذياتها لفترة أطول من الطازجة ، وفقاً لـ Holford. إذا كنت تشتري فاكهة طازجة ، فمن الأفضل تناولها في غضون أيام قليلة من الشراء لتحقيق أقصى قيمة غذائية ، أو تجميدها لاستخدامها لاحقًا.
