البكتين والأجار هما من المواد الجيلاتينية التي تحتوي على مجموعة متنوعة من التطبيقات ، بما في ذلك التطبيقات في الغذاء. كلاهما يأتي من مصادر نباتية. البكتين هو الألياف القابلة للذوبان الموجودة في النباتات ، في حين يأتي آغار من أنواع مختلفة من الطحالب. كيميائياً ، ترتبط ارتباطاً وثيقاً ، ويتألف كلاهما من خيوط طويلة من جزيئات السكر.
الغشاء المشطي
البكتين هو جزيء كبير يندرج ضمن الفئة البيوكيميائية لعديد السكاريد غير المتجانسة ، يشرح د. ريجينالد غاريت وتشارلز غريشام في كتابهما "الكيمياء الحيوية". السكريات المتعددة هي سلاسل طويلة من جزيئات السكر ، أو السكريات الأحادية ، والبادئة "مغاير" تعني أن البكتين يتكون من عدة أحاديات السكاريد المختلفة. يُشار إلى البكتين أحيانًا على أنه نوع من الألياف القابلة للذوبان ، مما يعني أنه على الرغم من أنه يذوب في الماء ، فإن الجهاز الهضمي لا يستطيع تحطيمه إلى نفس المدى الذي يمكن به السكريات والنشويات.
يستخدم البكتين
في الحمية الأمريكية ، يضاف البكتين عادة إلى المربى والهلام لتكثيفها. كما يحدث بشكل طبيعي في العديد من الأطعمة ، بما في ذلك الفواكه والخضروات. لأنك لا تستطيع تحطيمها بشكل فعال ، فإن البكتين الموجود في طعامك لا يفيدك كثيرًا. فهي لا تحتوي على سعرات حرارية ، كما أنها لا توفر لخلاياك اللبنات الأساسية التي تحتاج إليها لصنع جزيئات وظيفية وهيكليّة. ومع ذلك ، فإنه يساعد على زيادة حجم البراز ويمكن أن يخفف الإمساك.
أجار
من المعروف أن أغار لمعظم الأمريكيين هي المادة الهلام التي يستخدمها علماء الأحياء لزرع البكتيريا. في آسيا ، ومع ذلك ، هو عامل التبلور يستخدم لصنع مجموعة متنوعة من الحلويات. هيكل أجار مماثل إلى حد ما ، من منظور ماكروي ، إلى هيكل البكتين. مثل البكتين ، تتكون من وحدات أحادي السكاريد. أجار هو أكثر اتساقا في هيكله من البكتين ، ولكن ؛ وهو يتكون أساسًا من جلاكتوز أحادي السكاريد ، والذي يشبه الجلوكوز ، ويشرح الدكاترة. ماري كامبل وشون فاريل في كتابهما "الكيمياء الحيوية".
أغار الاستخدامات
مثل البكتين ، الأجار هو ليف قابل للذوبان ، ويعمل كعامل يستكثر للبراز ، والذي يمكن أن يساعد في تحسين انتظام الأمعاء. لا يمكنك هضمها بشكل جيد ، لذلك مثل البكتين ، فإنه لا يوفر تغذية كبيرة. أهم تطبيق في العلوم هو كوسط نمو للبكتيريا. من الممكن مزج العديد من المغذيات مع الأجار لإنتاج الوسط المثالي النمو للعديد من الكائنات الحية الدقيقة ، ويمكن للعلماء استخدام إضافات أجار مختلفة لاختيار ورصد نمو الأنواع البكتيرية.
