كل خباز له تفضيل عندما يتعلق الأمر بملفات تعريف الارتباط. البعض مثلهم صغيرة وواضحة ، والبعض الآخر يفضل كبيرة ومطاطية. إلى حد ما ، تحدد هذه التفضيلات اختيارك للمكونات. إن القرارات الأساسية مثل نوع السكر الذي تستخدمه ، أو ما إذا كنت تقوم بصنع الكوكيز بالزبدة أو التقصير ، تحدث فرقا كبيرا في الملمس النهائي للنكهة وملفات الكوكيز.
بسكويت
تأتي ملفات تعريف الارتباط في مجموعة واسعة من الأشكال والأحجام والقوام ، ولكن معظمها يعتمد على عدد قليل نسبيًا من المكونات. وتشمل هذه الأساسيات الدقيق والبيض والدهون والسكر والمنكهات. اعتمادا على كيفية الجمع بين هذه المكونات ، يمكن أن تكون ملفات تعريف الارتباط الناتجة واضحة أو مطاطية أو ناعمة و cakelike. إن النكهات والإضافات مثل القرفة والزبيب والمكسرات ورقائق الشيكولاتة تُحدث فرقًا واضحًا في نكهة الكوكيز ، ولكن تغيير الدهون يجعل الفرق أكثر دهاءً.
دور الدهون
إن تحريك الدهون والسكر معاً ، لإنشاء جيوب هوائية صغيرة ، هو كيف تصبح الكوكيز خفيفة. في وقت لاحق ، أثناء عملية الخبز ، سوف يضخم مسحوق الخبز أو الصودا تلك الجيوب الهوائية الصغيرة عن طريق إنتاج ثاني أكسيد الكربون. يمكن استخدام أي دهون صلبة في درجة حرارة الغرفة لصنع الكوكيز ، لكن بعضها أفضل من غيرها. شحم الخنزير والدهون هي ثقيلة جدا بالنسبة لمعظم ملفات تعريف الارتباط ، ونكهة لحم الخنزير المقدد بقوة بقوة. يلاحظ كتاب إدنا ستابلر الذي يحمل عنوان "الطعام الذي يمتلكه حقا الثومون" أنه من بين كبار السن في المنطقة ، قيل إن دجاج الدجاج هو الكعك الأكثر هشاشة. التقصير والسمن والزبدة هي خيارات أكثر شيوعا.
تقصير مقابل زبدة
إذا كنت معتادًا على تقصير ملفات تعريف الارتباط ، فإن التبديل إلى الزبدة سيغير النتيجة قليلاً لأن الزبدة لا تحتوي إلا على 80 بالمائة من الدهون ، مع الكمية المتبقية المكونة من الماء والمواد الصلبة للحليب. الكوكيز المصنوعه من الزبدة سوف تنتشر أكثر ، بسبب انخفاض نقطة الانصهار. تقصير يجعل الكوكيز هشة ، في حين أن الزبدة يمنحهم فتات ليونة قليلا. الزبدة هي الأفضل لملفات البسكويت المبكرة ، التي تتطلب المزيد من الرطوبة وأقل من الدهون. وينطبق الشيء نفسه على ملفات تعريف الارتباط الميسرة. إذا كنت تقوم بعمل دفعات كبيرة ، استخدم المزيد من الزبدة والسوائل أقل مما لو كنت تستخدم تقصير.
الاعتبارات الصحية
غالبًا ما يستخدم الخبازون المهتمون بالصحة تقصير أو سمن المارجرين بدلاً من الزبدة ، بسبب النسبة العالية من الدهون المشبعة. لسوء الحظ ، عادة ما يحتوي التقصير والسمن النباتي على الزيوت المهدرجة والدهون المتحولة ، والتي يمكن أن تكون أكثر ضررًا من الدهون المشبعة. ووفقًا لمركز جامعة ميريلاند الطبي ، فإن الدهون غير المشبعة لا تزيد من مستوى الكولسترول السيء LDL فحسب ، بل إنها تستنزف الكولسترول الجيد HDL. ومع التخلص التدريجي من الدهون المتحولة لأسباب صحية ، سيصبح تقصير السمن المهدرج وغير المهدرج متاحًا على نطاق أوسع. في هذه الأثناء ، الزبدة صحية على الأقل مثل الدهون المهدرجة ، وتذوق أفضل.
