هناك مدرسة فكرية تنظر في الأطعمة المعلبة لتكون بمثابة حل وسط ، وجودة التداول من أجل الراحة. هذا ليس صحيحا دائما. مع الطماطم (البندورة) ، على سبيل المثال ، الطماطم "الطازجة" المتاحة لكثير من السنة هي صعبة وغير مذاق ، يتم تربيتها واختيارها فقط لخصائص التخزين الخاصة بهم. في المقابل ، يتم عادة انتقاء الطماطم المعلبة عندما تنضج أو تقريبًا ، ثم تتم معالجتها على الفور تقريبًا في مصنع قريب. جودتها متناسقة ونكهتها عادة أفضل من الطماطم السوبرماركت. ومع ذلك ، إذا كان موسم الطماطم حيث تعيش ، وبكل الوسائل البديلة الطازجة للمعلبة.
الطماطم Concassee
تعتبر الطماطم المعلبة مكعبات نسخة حديثة ومريحة من إعداد تقليدي يستخدم في المطابخ التجارية. أبقت أجيال الطهاة الفرنسيين أيدي رجالهم المتدربين مشغولة لساعات ، مكونة بذلك دفعات من الطماطم "concassee". هذه هي الطماطم التي تم إعدادها للاستخدام في وصفات عن طريق شدها ، وإزالة اللب والبذور المائية ، وتقطيع اللحم إلى قطع موحدة تطهو بالتساوي ، وتحول ببطء إلى صلصة ناعمة حيث تتكسر جدران الخلايا والرطوبة الزائدة يتبخر. قد يكون فتح علبة أسهل ، ولكن يمكنك إعداد الطماطم الطازجة الخاصة بك مع القليل من الجهد.
السلخ الطماطم
الخطوة الأولى في تحضير الطماطم هي ترقيقها. هناك مقشرة مصممة خصيصًا للقيام بهذا العمل ، ولكن قد لا تتعاون الطماطم الناضجة حقًا. من الأسهل صبغها في الماء المغلي. قم بتجميع الطماطم في طرف الساق ، ثم قطع "X" صغيرًا في القاع بسكين التقشير. إسقاط الطماطم (البندورة) قليلة في وقت واحد في الماء المغلي لمدة 30 إلى 60 ثانية ، ثم نقلها إلى وعاء من الماء المثلج. بمجرد تبريدها ، سوف تنزلق الجلود من الطماطم بأقل ضجة.
قطع وتقطيع
قطع كل الطماطم عبر الوسط ، بحيث يمكنك أن ترى بوضوح نمط البذور واللحم في الوسط. اضغط كل نصف برفق لإزالة معظم البذور واللب المائي ، وإزالة الباقي بإصبع أو ملعقة صغيرة. إذا كانت الوصفة الخاصة بك تستدعي عصير الطماطم (البندورة) ، فقم بالضغط على اللب إلى مصفاة فوق وعاء وحفظ العصائر. ضع الطماطم على لوح التقطيع وقطعيها إلى قطع بحجم 1/4 بوصة أو 1/2 بوصة حسب الرغبة. استخدم هذه الوصفات في وصفاتك ، وضع جانباً أي فائض للتجميد أو يمكن.
باستخدام الطماطم الخاصة بك
إذا كنت تقوم بطهي الطماطم الخاصة بك لصنع الصلصة ، فقد لا تشعر بالقلق من الكميات الدقيقة. ومع ذلك ، إذا كنت تعمل من وصفة مكتوبة ، فمن المحتمل أنها تستدعي كمية محددة من الطماطم. معظم العلامات التجارية تأتي في أحجام 14 أوقية و 28 أوقية ، أقل بقليل من 2 و 4 كؤوس ، على التوالي. لاستبدال علبة 14 أونصة من الطماطم (البندورة) ، ملعقة مكعبات الطماطم في كوب قياس 2 كوب حتى تصل إلى علامة كوب 1 3/4. أضف ما يكفي من عصائر الطماطم المحفوظة ، إذا طلب منها ذلك ، لتغطية الطماطم. إذا كانت وصفةك تستدعي الحصول على 28 أونصة ، فقم بذلك مرتين.
