الدهون هي فئة من الجزيئات التي لديها قابلية ضعيفة جدا للذوبان في الماء ، بحكم التعريف. على هذا النحو ، فإن أبسط إجابة على السؤال حول أي الدهون قابلة للذوبان في الماء لا شيء منها. ومع ذلك ، هناك بعض الدهون التي ، في شكل معدل ، لديها قابلية محدودة للذوبان في الماء. هذه خاصية مهمة لبعض الدهون وتساهم في وظائفها.
الدهون
تندرج العديد من المواد الكيميائية الحيوية ضمن فئات تعتمد على بنياتها الجزيئية. على سبيل المثال ، البروتينات عبارة عن مركبات تتكون من كتل بناء صغيرة تسمى الأحماض الأمينية ، في حين تتكون الكربوهيدرات من كتل بناء صغيرة تسمى أحاديات السكريد. لا تحتوي الدهون على كتل بناء مشتركة ؛ انهم يختلفون كثيرا في التركيب الكيميائي. بدلا من ذلك ، يتم تعريفهم على أساس القابلية للذوبان ، وشرح الدكاترة. ريجينالد غاريت وتشارلز غريشام في كتابهما "الكيمياء الحيوية" ، حيث الدهون هي جزيئات حيوية ذات قابلية محدودة للغاية للذوبان في الماء.
الأحماض الدهنية
في حين أن الدهون من الناحية الفنية لديها ضعف الذوبان في الماء ، وهناك فئات معينة من الدهون التي تذوب جزئيا في الماء. الأحماض الدهنية هي مثال على ذلك. في الطبيعة وفي الجسم ، الأحماض الدهنية نادرة كمركبات حرة - عموما ، أنها وجدت كجزيئات أكبر من الجزيئات مثل الدهون الثلاثية أو الدهون الفوسفاتية. الأحماض الدهنية الحرة ، ومع ذلك ، تتكون من "ذيل" طويل يتكون من الكربون والهيدروجين. الذيل ليس قابل للذوبان في الماء ، ولكنه يذوب جيدا في الدهون والزيوت. لديهم أيضا "الرأس" الذي يحتوي على اثنين من ذرات الأكسجين ، والتي لديها القدرة على ذوبان المياه بشكل كبير.
صابون
بما أن الأحماض الدهنية لها ذيل يذوب جيدا في الزيت والرأس الذي يذوب في الماء ، فإنها تصنع الصابون الجيد. من الممكن إنتاج أحماض دهنية حرة من الدهون الثلاثية ، وهي دهون حيوانية ، عن طريق تفاعل ثلاثي الجليسريد مع الغسول أو القاعدة. هذه النتائج في خليط رغوي من الأحماض الدهنية. تلتصق الأحماض الدهنية بذيولها في الشحوم أو الزيوت ، وتحيط بالشحوم ، بينما تبقى رؤوس الماء القابلة للذوبان خارج الشحوم أو الزيت. هذا يخلق استحلاب الشحم ، وهذا يعني قطرات من النفط في نهاية المطاف محاطة الأحماض الدهنية ، وعلقت في الماء. بهذه الطريقة ، يساعد الصابون على غسل الشحوم من على الأسطح.
أملاح الصفراء
والأملاح الصفراوية مثال آخر على الدهون التي لها قابلية ذوبان في الماء بشكل جزئي. مثل الأملاح الدهنية ، تتكون الأملاح الصفراوية من جزء كبير من الجزيء غير القابل للذوبان في الماء ، ويذوب في الدهون. ومع ذلك ، فإن جزءًا صغيرًا من الملح الصفراء قابل للذوبان في الماء. تستخدم القناة الهضمية أملاح الصفراء لكسر الدهون الغذائية إلى قطع صغيرة واستحلابها ، وهذا يعني تعليقها في العصائر الهضمية القائمة على الماء في الأمعاء ، تشرح الدكتورة لورالي شيروود في كتابها "علم وظائف الأعضاء البشرية".
