قد تبدو فكرة الحصول على السوشي أو الساشيمي الطازج من المحيط شيئًا جيدًا ، ولكن هذا ليس دائمًا. ومع ذلك ، فإن التونة هي سمكة واحدة آمنة نسبياً لتناولها نيئة دون تجميدها أولاً ، ولكن ليس بدون خطر صغير على سلامتك. لتقليل هذه المخاطر ، احذر عند تحضير التونة وتقديمها ، ولا تأكل التونة الخام كل يوم.
الأمراض المنقولة بالغذاء
تحتوي أنواع عديدة من الأسماك على طفيليات يمكن أن تصيبك بالمرض إذا كنت تأكل السمك الخام من المحيط. تطلب إدارة الغذاء والدواء الأمريكية أن يتم تجميد الأسماك التي يقصد أن تؤكل نيئة عند درجة حرارة تصل إلى -4 درجة فهرنهايت أو أقل لمدة 168 ساعة على الأقل ، أو أسبوع واحد. يتخلص التجميد من معظم هذه الطفيليات ، ولكن ليس كلها ، لذلك لا يزال هناك بعض المخاطر. التونة واحدة من الاستثناءات لهذه القاعدة ، لأنها لا تحتوي عادة على هذه الطفيليات. ومع ذلك ، يمكن أن تكون ملوثة بالبكتريا أو الكائنات الحية الأخرى ، خاصة إذا كنت لا تحرص على إبقاء سمك التونة الخام بعيدا عن أنواع أخرى من اللحم النيئ أو السمك ، أو إذا لم تقم بتخزينه وإعداده بشكل صحيح.
محتوى الزئبق
لسوء الحظ ، يمكن أن تكون التونة الطازجة عالية في الزئبق ، ويعود ذلك جزئيا إلى كونها سمكة كبيرة بالقرب من قمة السلسلة الغذائية. وتشمل أنواع المأكولات البحرية النيئة الأقل في الزئبق السلمون ، وثعبان البحر ، وأذن البحر ، والجمبري ، والبطلينوس ، والسكالوب ، والحبار ، والسلطعون ، والسلمون المرقط ، والدنيس البحري والأخطبوط. اختيار هذه الأنواع في كثير من الأحيان عند تناول السوشي أو الساشيمي. العين الكبيرة والتونة أهي هي الأعلى في الزئبق. تونة الزعانف الصفراء هي أقل قليلا في الزئبق ، وسمك التونة الوثابة هو أقل اختيار من الزئبق بين سمك التونة الطازج. وتتشابه التونة البيضاء المعلبة في المحتوى الزئبقي مع التونة ذات الزعانف الصفراء ، كما أن سمك التونا المعلب بالتبريد هو نوع من سمك التونة الأقل في الزئبق.
الاستعداد الآمن
إذا كان شراء التونة يؤكل نيئًا ، فتأكد من أنه صنف السوشي. تأكد من أن المتجر الذي تشتريه منه يحفظه منفصلاً عن الأسماك غير المستخدمة في السوشي ، وأن معالجي المأكولات البحرية يستخدمون قفازات منفصلة وألواح تقطيع وسكاكين للأسماك ذات الدرجة العالية. حافظ على الأسماك المجمدة أو المبردة حتى تصبح جاهزًا لاستخدامها ، ولا تتركها خارج الثلاجة لأكثر من ساعتين. استخدم ألواح التقطيع والأواني النظيفة لإعداد التونة الخام ، ثم اغسل يديك قبل وبعد إعداد السمك.
من الذي يجب تجنب التونة الخام
يجب على النساء الحوامل والأشخاص الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة تجنب تناول أي نوع من الأسماك النيئة ، بما في ذلك سمك التونة. توصي جمعية الحمل الأمريكية أن النساء الحوامل يتجنبن العين الكبيرة والتونة. كما توصي بأن لا تأكل النساء الحوامل أكثر من ثلاث حصص من ستة أوقية في الشهر من التونة البيضاء المعلبة أو التونا ذات الزعانف الصفراء ، ولا يزيد عن ستة أوقية من 6 أونصات شهريا من سمك التونة الوثابة أو التونة الخفيفة المعلبة. يمكن أن يسبب الزئبق في التونة مشاكل مع الطفل الذي لم يولد بعد ، والتلوث المحتمل بالكائنات التي تسبب الأمراض المنقولة بالغذاء يمكن أن يكون خطيراً أيضاً. الطبخ يقتل العديد من هذه الكائنات. كما يجب على الأطفال تجنب تناول التونة الطازجة بسبب محتواها من الزئبق المرتفع ، ولكن يمكنهم تناول ما يصل إلى 12 أونصة من الأسماك ذات الزئبق المنخفض ، مثل التونة الخفيفة المعلبة ، أو 6 أونصات من سمك التونة الأبيض المعلب أسبوعيًا ، وفقًا لأغذية الولايات المتحدة و إدارة المخدرات.
