تحتوي حبات القمح على ثلاثة أجزاء: الطلية الخارجية المعروفة باسم النخالة ، وهي جزء من الجراثيم يحتوي على جنين النبات والسويداء الذي يحتوي على 80٪ من النواة. يتم طحن القمح لفصل هذه المكونات وإعادة تجميعها بطرق مختلفة لإنشاء مجموعة من الدقيق. يتم تصنيع دقيق السميد عن طريق طحن السويداء الخشن لنوع من القمح الربيعي المعروف باسم durum. يعتبر دقيق السميد منتج عالي الغلوتين.
وصف
القمح القاسي هو حبة ذهبية صلبة ودقيق السميد المستمد من هذه الحبوب صعب وحبيبي ، مع اتساق مماثل للسكر. دقيق السميد ليس خيارًا جيدًا لخبز الخبز العام ، ولكنه يُستخدم أحيانًا في الخبز الخاص. أكثر شيوعا ، ويستخدم الطحين سميد لإنتاج أطباق الكسكس أو منتجات المعكرونة ، بما في ذلك المعكرونة ، السباغيتي ، الشعيرية والمعكرونة اللازانيا.
البصيرة الخبيرة
تنتج جميع أنواع القمح شكلاً من بروتين تخزين النبات ، أو الغلوتين ، المعروف باسم غليادين. يقوم الشعير بتصنيع بروتين تخزين يسمى hordein وتحتوي نباتات الجاودار على الغلوتين secalin. هذه الأشكال الثلاثة من الغلوتين تسبب اضطراب المناعة الذاتية المعروفة باسم مرض الاضطرابات الهضمية في الأفراد عرضة. تحذر جمعية Celiac Sprue الأشخاص المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية لتجنب سميد الطحين.
تأثيرات
إذا كنت تعاني من مرض الاضطرابات الهضمية ، فيحدد جسمك الغلوتين في دقيق السميد كجسم غريب ويطلق هجومًا يدمر الزغب ، أو إسقاطات صغيرة داخل بطانة الأمعاء الدقيقة. تصبح الزغب أقل فعالية في امتصاص المواد المغذية ويسمح استمرار تلف جدار الأمعاء للسموم بالدخول إلى مجرى الدم. ونتيجة لذلك ، يمكن أن تصاب بسوء التغذية وتطور أمراض مزمنة ، مثل هشاشة العظام والتهاب المفاصل ومشاكل الجلد. تشمل أعراض مرض الاضطرابات الهضمية آلام البطن والانتفاخ والإسهال ، بالإضافة إلى التعب وألم المفاصل والقلق والوخز في اليدين والقدمين. النظام الغذائي الخالي من الغلوتين هو العلاج الوحيد المثبت لمرض الاضطرابات الهضمية.
بدائل
الطحين المصنوع من أي نوع من أنواع الأرز - الأبيض والبني والحلوى - يقدم بديلًا جيدًا خالٍ من الغلوتين لدقيق السميد. وتشمل الخيارات الأخرى البطاطا والحنطة السوداء والذرة الرفيعة والفول والكينوا. لكل بديل بديل تأثير مختلف على طعم وملمس الطعام الجاري إعداده. خلط العديد من الدقيق معا وإضافة tapioca أو نشا البطاطس يخلق منتج أفضل. يساعد الغلوتين على ربط المكونات ويخلق مرونة تسمح للعجين بالارتفاع ، لذلك قد تحتاج إلى إضافة مكونات أخرى ملزمة ومخمرة مثل البيض ومسحوق الخميرة وعلكة الزانثان.
التلوث المتبادل
من السهل على جزيئات الدقيق أن تنتقل عبر الهواء أو على مهاد الطاهي والأيدي والأواني. ثم ينتهى الدقيق المحتوي على الغلوتين على ما يجب أن يكون منتجًا خاليًا من الغلوتين. لن يخبرك التسمية ما إذا كانت المنتجات متلوثة ؛ قد يكون عليك أن تسأل ما إذا كان الطعام قد تم إعداده بالقرب من الأطعمة المحتوية على الغلوتين. حافظ على الدقيق الخالي من الغلوتين في منطقة منفصلة من مطبخك أو حجرة المؤن ، وأسطور تحضير الطعام النظيف وأطباق التحميص جيداً لضمان خلوها من الغلوتين.
