ومن المعروف أن البيض لمحتوى البروتين عالية ، فضلا عن ارتفاع نسبة الكوليسترول في الدم. وينصح الذين يعانون من ارتفاع الكوليسترول بتناول بياض البيض فقط ، حيث أنهم خاليون من الكوليسترول. عند النظر في تناول الطعام الخام أو المطبوخ ، فإن المخاوف الرئيسية هي المخاطر الصحية والقيمة الغذائية. بعض الأطعمة ، مثل البيض ، التي يتم تناولها نيئة أو غير مطهية جيدا تحمل مخاطر الإصابة بالأمراض المنقولة عن طريق الطعام. الأطعمة الأخرى ، مثل الخضار ، هي أكثر صحة للأكل الخام لأنها تحتوي على قيمة غذائية أكبر وقد تفقد هذه القيمة عند الطهي.
مخاطر البيض الخام
استهلاك البيض الخام يستخدم كطريقة شائعة يستخدمها الرياضيون والرياضيون. اعتبارا من عام 2010 ، يعرف الناس أفضل من تناول البيض النيئ لأسباب تتعلق بالسلامة. ووفقًا لصحيفة الواشنطن بوست ، فإن ما يقرب من 142،000 أمريكي مصاب بالسالمونيلا سنويًا من الدجاج المصاب بالعدوى والذين يمرون بالبكتيريا إلى بيضها. حوالي 30 أمريكيًا يموتون سنويًا بسبب التسمم.
الأحماض الأمينية والبروتين
الأحماض الأمينية ، التي تشكل البروتين ، هي اللبنات الأساسية للجسم وهناك حاجة إلى استبدال البروتينات المكسورة. وفقا لمراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها ، فإن المصدر الكامل للبروتين هو الذي يوفر للجسم جميع الأحماض الأمينية الأساسية اللازمة لإكمال وبناء المزيد من البروتين. تعتبر المصادر الحيوانية ، مثل البيض ، مصدرًا عالي الجودة للبروتين الذي يزود الجسم بأحماض أمينية كاملة وأساسية.
المغذيات في البيض
بيضة كبيرة تحتوي على 6 غرامات من البروتين ؛ تم العثور على 3 غرامات في بياض البيض ، مع 3 غرامات المتبقية في صفار البيض. البيضة تحتوي على 78 سعرة حرارية ، و 17 من السعرات الحرارية موجودة في بياض البيض. وتشمل العناصر المغذية الأخرى للبيض إلى جانب البروتين حمض الفوليك والبيوتين وفيتامين ب 12 والحديد والزنك والصوديوم والكالسيوم. تم العثور على معظم هذه العناصر الغذائية في صفار البيض.
التغيير في بنية البروتين
وفقا ل Encyclopedia.com ، يعني تمسخ البروتين أن بنية البروتين قد تتغير عند تعرضها للحرارة أو الحمض أو القلويات أو القواعد. تغير هذه القوى الخارجية بنية البويضة من شكل سائل إلى شكل صلب ؛ سوف تفقد البروتينات التشويه والتحريف عملها البيولوجي ، مثل وظيفة الإنزيم ، لكن قيمتها الغذائية ستبقى كما هي. على سبيل المثال ، avidin هو بروتين في بياض البيض. إذا كنت تأكل بياض البيض الخام ، فإن الأفيدين يلتصق بالبيوتين ويمنعه من الامتصاص ، ولكن إذا تم طهي بيضة البيض ، فإنه ينفر أفيديدين والبيوتين يتم امتصاصه بسهولة من قبل جسمك. ستظل البيضة تحتوي على 6 غرامات من البروتين بعد طهي البيض. فقط هيكل البروتين سيتغير.
الاعتبارات
وجدت دراسة نشرت في "مجلة التغذية" أن استهلاك البيض المطبوخ مقابل البيض الخام يوفر أعلى معدل من امتصاص البروتين وهو أكثر الطرق أمانًا للاستهلاك. وخلصت الدراسة إلى أن الجسم يمتص البروتين من بيض مطبوخ بنسبة 91 في المائة ، في حين يتم امتصاص بروتين البيض الخام بمعدل 50 في المائة خلال فترة 24 ساعة. على ما يبدو ، أدى تغيير طبيعة البروتين إلى ارتفاع معدل امتصاص البروتين في الجسم.
