الأعشاب تضيف نكهات رائعة للشوربات واليخنة والسلطات والعديد من الأطباق الأخرى. البقدونس والكزبرة والشبت والريحان هي الأعشاب الطازجة النموذجية التي توجد في ممرات معظم محلات البقالة ، ولكن العديد من الأعشاب متوفرة بشكل أكبر في أشكالها المجففة ، مثل المريمية واللافندر والأوريجانو. العديد منها متاح على نطاق واسع في الإصدارات الطازجة والمجففة.
لماذا الطازجة ليس دائما أفضل
بالنسبة للعديد من الأطعمة ، يكون الطعام الطازج هو الأفضل. ولكن عندما يتعلق الأمر بالأعشاب ، فإن عملية التجفيف تخلق نكهة مختلفة في العشب وتنتج جودة مختلفة في طعامك. في بعض الأطباق ، قد تقدم الأعشاب الطازجة نكهة معينة لا يمكنك تحقيقها مع الأعشاب المجففة والعكس. عادة ما يستخدم الطهي الشرق أوسطي طرزًا جديدة من الأعشاب مثل الكزبرة والبقدونس والزنجبيل والنعناع ، في حين يستخدم الطهي الهندي في الغالب الأعشاب المجففة معًا لتكوين "ماسالا".
بدائل متساوية
بالنسبة لمعظم الطهاة المنزليين ، فإن الفرق في المذاق بين الأعشاب الطازجة والمجففة ليس بالقدر الكافي الذي يستلزم وجود واحد على الآخر. يوضح Ochef ، وهو موقع رائد في مجال الطهي ، أن الأرض والأعشاب المجففة يمكن أن تأخذ مكانًا طازجًا طالما أنك تستمتع بتذوق الطبق الخاص بك وتعديل التوابل اللازمة للحصول على النكهة الصحيحة. لا تتوفر الأعشاب الطازجة دائمًا ولا تدوم طويلاً ، في حين يسهل العثور على الأعشاب المجففة وتخزينها ، وبالتالي فهي أكثر فائدة للطهاة المنزليين.
كم إلى استبدال؟
لا يوصي بعض الأصوليين بمبالغ الاستبدال بسبب الاختلاف في النكهة ويطلبون منك أن تدعوا براعم التذوق تكون دليلك. ومع ذلك ، فإن معظم الخبراء يعترفون بأن الأعشاب المجففة أكثر قوة بسبب تركيزاتها العالية وتوصي بكميات أقل من الأعشاب المجففة للحصول على كميات أعلى من الأعشاب الطازجة. تشير مارثا ستيوارت إلى أن النسبة المناسبة من الطازجة إلى الجافة هي 3 إلى 1 ، لذلك 3 ملاعق كبيرة. من الأعشاب الطازجة سيتم استبداله من 1 ملعقة كبيرة. من الأعشاب المجففة.
كيف تستخدم في الطبخ
حتى عندما تكون قابلة للاستبدال ، لا يمكن استخدام الأعشاب الطازجة والمجففة بالطريقة نفسها في الطهي. تتمتع الأعشاب المجففة بنكهة أقوى ، والتي يمكن استخدامها لتعزيز الأطباق أثناء طهيها ، وبالتالي يمكن إضافتها بنجاح إلى الأطعمة المطبوخة بطريقة أولية أو جزئية. الأعشاب الطازجة ، ومع ذلك ، هي أكثر حساسية ، وارتفاع درجات الحرارة أو أوقات الطهي الطويلة يمكن أن تضغط على النكهات. لتحقيق أقصى قدر من نكهة الأعشاب الطازجة ، توصي جمعية American Dietetic بتقطيعها بإحكام وإضافتها إلى نهاية الطهي.
