تنتج النباتات النشا وتستخدمها لتخزين الكربوهيدرات للحصول على الطاقة. عندما تستهلك الأطعمة التي تحتوي على النشا ، تصبح مصدرا هاما للطاقة لجسمك. تتكون النشويات أو الكربوهيدرات المعقدة من جزيئين - أميلوز وأميلوبكتين - يربطان معا لتشكيل حبيبات النشا. يتمتع الأميلوز والأميلوبكتين بخصائص مختلفة تحدد أنواعًا مختلفة من النشويات.
ببطء نشا digested
يحتوي الأميلوز على 500 إلى 20000 جزيء جلوكوز مرتبطة ببعضها البعض في سلسلة مستقيمة. تتحول السلسلة إلى حلزون ، ثم تترابط سلسلتان معا ، لتشكيل بنية تقاوم الإنزيمات الهاضمة في محاولة لكسر جزيئات الجلوكوز. ونتيجة لذلك ، يتم هضم الأميلوز ببطء واستيعابه ، ولهذا السبب يطلق عليه النشا القابل للهضم ببطء. يمكن أن يساعد الأميلوز في الحفاظ على توازن السكر في الدم لأنه لا يسبب ارتفاعًا كبيرًا في مستويات سكر الدم. حوالي 20 إلى 30 في المئة من النشا الطبيعي في النباتات يتكون من أميلوز.
النشا هضم بسرعة
الأميلوبكتين هو أكبر بكثير من أميلوز ، مع بنية تتكون من ملايين جزيئات الجلوكوز التي تتفرع وتشكل بنية بلورية. يتم تشريح وحدات الجلوكوز بسهولة أثناء عملية الهضم ، مما يجعلها نشا سريع الهضم. يمكن أن يعزز الأميلوبكتين سكر الدم بشكل مؤقت ، ولكن يتبعه انخفاض في إنتاج السكر عن طريق الجوع. حوالي 70 إلى 80 في المئة من مجموع النشا الطبيعي في النباتات يتكون من الأميلوبكتين.
انشاء مقاوم
النوع الثالث من النشاء المقاوم للنشا - لا يتم هضمه، لكنه يتم تخميره بالبكتيريا في القولون. ينتج تخمر النشاء الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة التي توفر الطاقة للخلايا في الأمعاء الغليظة. هناك عدة أنواع من النشويات المقاومة. النوع الأول ، الموجود في الفول والبذور والحبوب الكاملة أو الحبوب المطحونة جزئياً ، محمي من الهضم لأنه داخل جدران الخلايا. النوع الثاني يحتوي على كميات عالية من أميلوز ، والتي هي مقاومة بشكل طبيعي. هذا النوع يأتي من البطاطا والذرة والفواكه النشوية مثل الموز. أما النوع الثالث ، الموجود في الخبز والبطاطا والأرز ، فيصبح أكثر مقاومة بعد طهيه وتبريده.
مصادر النشا
عادةً ما تحتوي الأغذية التي تحتوي على النشا على جميع الأنواع الثلاثة ، لذلك ليس من السهل إنشاء قوائم بالأطعمة التي تعد مصادر أفضل من نوع واحد على الآخر ، وذلك وفقًا لما نشرته مقالة نشرت في "المغذيات" في مارس 2011. إن أهم مصادر النشا الإجمالي هي الحبوب والفول والخضروات النشوية مثل البطاطا والذرة والبازلاء. ستحصل أيضًا على كمية أقل من المكسرات والبذور والخضروات والفواكه غير النشوية. يتم استخراج بعض النشويات من الذرة أو غيرها من النباتات وتعديلها كيميائيا لجعلها أكثر مقاومة للهضم. يشكلون مجموعة رابعة من النشويات المقاومة.
