حاول الباحثون منذ فترة طويلة تحديد مدى فقدان البروتين الناجم عن طهي الدجاج. منذ عام 1946 ، قرر الدكتور سي. بي. ستيوارت من المستوصف الملكي في أدنبره أن الغليان يدمر كمية أكبر من بروتين اللحم من البخار أو التحميص ، لكنه واجه صعوبة في تقييم الأهمية العملية للخسارة. وفي الآونة الأخيرة ، أكد مجلس اللاحم الوطني أن كمية البروتين تبقى في الأساس بنفس الطريقة بغض النظر عن طرق الطهي ، وخلصت دراسة أجريت عام 2000 في جامعة أركنساس إلى أن مدى الخسارة يعتمد بدرجة أكبر على درجات حرارة الطهي أكثر من أسلوب الطبخ.
آثار درجة الحرارة
جميع أشكال الطبخ تدمر بعض البروتينات القابلة للذوبان ، ومدى الخسارة يعتمد إلى حد كبير على درجة الحرارة التي يتم طهي اللحم بها. التعرض لدرجات حرارة 104 درجة فهرنهايت يقلل من البروتين القابل للذوبان بنسبة 9.7 في المائة ، في حين أن الطهي عند 176 درجة فهرنهايت يؤدي إلى خسارة بنسبة 89.7 في المائة فيما يتعلق بالبروتين في الدجاج الخام. بعض البروتينات myofibrillar في الدجاج الخضوع للتغييرات بسبب الحرارة. كلما ارتفعت درجة الحرارة ، كلما زاد فقد الماء وحرقه ، مما أدى إلى انكماش ألياف العضلات وزيادة فقدان الطهي والتغيرات في القوام.
أهمية الطبخ
قد تشعر بالإغراء من أجل طهي الدجاج للحفاظ على البروتين ، لكن الطهي هو جانب أساسي من جوانب سلامة الأغذية. يمنع تسخين الدجاج من الأمراض التي تنقلها الأغذية ، كما أنه يساعد على الهضم. درجات الحرارة العالية تزيد من الطاقة الحركية داخل جزيئات البروتين. هذا يعطل الروابط داخل سلاسل البروتين عن طريق جعلهم يهتزون بعنف ، ويسمى عدم التشبع. عملية عدم التشبع تحمي البروتينات في شكل عشوائي ، مما يؤدي إلى تغييرات في البنية الفيزيائية والكيميائية للحوم. تكون الانزيمات المحللة للبروتين في الجهاز الهضمي قادرة على تحطيم هذه السلاسل إلى الأحماض الأمينية المكونة لها والتي يمكن لجسمك استخدامها.
الطبخ منخفض درجة الحرارة
كلما زادت درجة الحرارة ، كلما زاد فقد البروتين. بما أن الدجاج النيئ أو غير المطبوخ جيداً غير آمن بشكل عام ، فلا تحاول أكله ما لم يتم طهيه جيداً. يتطلب الغليان درجات حرارة لا تقل عن 212 درجة فهرنهايتية ، وقد تستخدم طرق طهي أخرى حرارة أعلى ، ولكن الدجاج المطحون آمن للأكل عند درجة حرارة 165 درجة فهرنهايتية ، كما أن صدور الدجاج آمنة عند 170 درجة فهرنهايت. يمكن لطباخ بطيء طهي الدجاج جيدًا عند درجات الحرارة. منخفضة حتى 170 درجة فهرنهايت ، ولكنها ليست سريعة أو مريحة كطرق الطبخ ذات درجة الحرارة العالية. لتحديد طريقة الطهي المثالية ، قرر ما إذا كان المحتوى العالي من البروتين أكثر أهمية بالنسبة إليك من السرعة والراحة.
اعتبارات أخرى
العديد من العوامل تؤثر على فقدان البروتين الصافي المرتبطة طهي اللحوم. نوع اللحوم مهم أيضا. اللحوم العضويه ، مثل الكليتين ، تفقد الكثير من البروتين اثناء الطهي من اللحم العضلي في صدر الدجاج. يؤدي القلي إلى خسارة صافية صغيرة للبروتين ، لأن البروتين من البيض والحليب ومكونات العجينة الأخرى يقابل فقدان بروتين اللحم. عادة ما يكون القلي أقل صحة من الغليان لأن الدجاج المقلي يكون أعلى في الدهون.
