الحليب هو خليط من الدهون والبروتين والكربوهيدرات والماء. عندما يجلس الحليب الخام ، تفصل الدهون عن بقية السائل ، وترتفع إلى الأعلى وتشكل طبقة من الكريمة. الغرض من التجانس هو الحفاظ على جزيئات الدهون المتناثرة في جميع أنحاء اللبن ، لذلك لا يحدث الفصل ويبقى الحليب موحدًا.
عملية التجانس
يستخدم التجانس ضغطًا مرتفعًا لإجبار الحليب عبر أنابيب صغيرة جدًا ، مما يؤدي إلى تكسير كريات الدهون إلى جسيمات أصغر. ينتج عن هذه العملية عدد أكبر من جسيمات الدهون التي تكون أصغر بكثير في القطر ولها ميل أقل للارتقاء إلى القمة. يؤمّن فمًا أكثر سلاسة لأن الدهون تنتشر في جميع أنحاء الحليب بشكل موحد.
فرضية العلاقة بمرض القلب
شكّل كورت أوستر ، م. د. ، فرضية في أوائل الستينات من القرن الماضي بأن التجانس كان سبباً في الإصابة بأمراض القلب. وأشار إلى أن plasmalogen ، وهو عنصر أساسي من أغشية الخلايا ، كان في كثير من الأحيان في عداد المفقودين من القلب والأنسجة الشريانية. وعلم أن البلاسموجين المفقود هو المسؤول عن الآفات في جدار الشريان الذي يؤدي إلى تصلب الشرايين. واعتقد أن إنزيم أوكسيديز زانثين ، الذي يؤكسد plasmalogen ، كان السبب في استنزاف plasmalogen. في حين يمكن العثور على أوكسيداز الزانثين في جسم الإنسان ، فإنه لا يوجد عادة في أنسجة القلب. ومع ذلك ، وجد هو وزملاؤه أنزيمًا في الأنسجة التي تم تشريحها.
زانثين أوكسيديز من حليب البقر المجانسة
أدرك أوسترز وزملاؤه أن حليب البقر هو الطعام الذي يحتوي على أكبر كمية من أوكسيداز الزانثين. وأشار الباحثون إلى أن تصلب الشرايين ومرض القلب بدأت في الارتفاع خلال نفس العقد بدأت التجانس لاستخدامها عالميا. وأعرب عن اعتقاده بأن مادة اكساناز الزانثين كانت مغلفة في الجسيمات الدهنية الصغيرة الجديدة ، وحمايتها من الهضم في المعدة. وافترض أن بعض من أكسيداز الزانثين يجب امتصاصه في الدم ، مما يجعل طريقه إلى القلب والشرايين في نهاية المطاف.
انتقادات الفرضية
في عام 1983 ، نشر أندرو كليفورد وزملاؤه مقالة في "المجلة الأمريكية للتغذية" تفند الافتراض القائل بأن زانثين أوكسيديز يمكن امتصاصه من حليب البقر ، مما يؤدي إلى أمراض القلب. وأشار الباحثون إلى أنه لم يكن هناك قط دليل على امتصاص زانثين أوكسيديز ، ولا يوجد دليل على وجود ارتباط بين الحليب المتجانس ومرض القلب ، ولا يوجد دليل على أن أوكسيداز زانثين هو سبب البلازموجين المنضب.
