العسل هو السائل الحلو الذي ينتجه نحل العسل من رحيق الأزهار. العسل غني بمضادات الأكسدة لأن الزهور التي تجمع منها الرحيق لها مضادات للأكسدة النباتية. الأدلة البشرية على آثار مضادات الأكسدة العسل محدودة ، على الرغم من أنها قد يكون لها إجراءات مضادة للجراثيم ، المضادة للفيروسات ، المضادة للالتهابات. ومع ذلك ، قد البسترة من العسل تغيير محتواه المضادة للأكسدة.
العسل مضادات الأكسدة
يحتوي العسل على خليط من مركبات مضادة للأكسدة مختلفة تدعى polyphenols. وتشمل هذه أساسا كيرسيتين ، kaempferol ، luteolin ، apigenin ، glangin و chrysin ، من بين آخرين. يعتمد محتوى مضاد الأكسدة على عدة عوامل. أنواع النحل والأصناف النباتية والموسمية والبيئة وأساليب المعالجة. اعتمادا على نوع العسل ، يمكن أن يتراوح محتوى مضادات الأكسدة من 56 إلى ما يصل إلى 500 ملليغرام من مضادات الأكسدة لكل كيلوغرام من العسل. عسل الحنطة السوداء ، والذي هو مجموعة متنوعة من مضادات الأكسدة عالية من العسل ، لديه كميات مماثلة من مضادات الأكسدة لكل غرام والفواكه والخضروات ، على الرغم من أن حجم الحصة أقل بكثير.
بسترة
يباع العسل إما الخام أو المبستر. هو مبستر على حد سواء لمنع تشكيل الكريستال غير المرغوب فيها العسل وتدمير الكائنات الحية الدقيقة الضارة. خلال البسترة ، تسبب الحرارة نوعًا من اللون البني يُشار إليه باسم تفاعل ميلارد. السكريات في العسل - الفركتوز والجلوكوز - ترتبط بالبروتينات الحرة وتشكل صبغات بلون بني يسمى منتجات تفاعل ميلارد. هذه العملية تسبب خسائر في كمية مضادات الأكسدة الطبيعية العسل شكل منتجات رد فعل مايلارد.
القدرة المضادة للأكسدة
في عام 2004 ، X.-H. وانج من جامعة إلينوي وغيرها. درس آثار المعالجة الحرارية على مضادات الأكسدة في الحنطة السوداء والعسل البرسيم. البسترة ليس لها تأثير على قدرة مضادات الأكسدة - القدرة على الحماية ضد الأكسدة - من عسل البرسيم. ومع ذلك ، فإن البسترة قللت من قدرة مضادات الأكسدة في عسل الحنطة السوداء بحوالي الثلث مقارنة مع عسل الحنطة السوداء الخام. بعد ستة أشهر من التخزين ، كانت قدرة مضادات الأكسدة من عسل الحنطة السوداء الخام والمبستر متشابهة. من المرجح أن يحدث فقدان مضاد التأكسد الذي يحدث أثناء تخزين العسل خلال الأشهر الستة الأولى ، لذلك فإن عسل الحنطة السوداء الذي تم إنتاجه مؤخرًا فقط ربما يحتوي على مستويات أعلى من مضادات الأكسدة.
الملف المضاد للأكسدة
كانت التغيرات في قدرة مضادات الأكسدة من العسل أثناء المعالجة بسبب تغيرات في المظهر المضاد للأكسدة ، أو تركيزات مضادات الأكسدة المختلفة. قد يكون هذا بسبب اختلاف بنى مضادات الأكسدة المختلفة خلال البسترة. على سبيل المثال ، زيادة البسترة مستويات كيرسيتين ومضادات الأكسدة galangin في العسل البرسيم ، مع تقليل كمية galangin في عسل الحنطة السوداء.
