طعم الفواكه الطازجة الحلو استثنائية بسبب ارتفاع مستويات السكريات التي تحتوي عليها. لا تحتوي جميع الفواكه على نفس الكمية أو نوع السكر. بعض الفواكه تحتوي على مستويات عالية من السكر ، والبعض الآخر لا يوجد على الإطلاق. بعض الفواكه تحتوي على السكروز في الغالب ، في حين أن غيرها من الفواكه عالية السكر لا تحتوي على السكروز على الإطلاق. عندما تحتوي الفاكهة على السكروز ، فإن كمية هذا السكروز يمكن أن تزيد بسرعة أثناء النضج ، والتي قد تفسر ، جزئيا ، لماذا الثمار الناضجة أكثر حلاوة من الفواكه الناضجة.
كيمياء السكروز
يتكون السكروز من وحدتين سكر مختلفتين متلاصقتين معاً. المعروف باسم "دي" يعني "ثنائي" و "السكريت" بمعنى "السكر" - يتكون السكروز من جزيء سكر الجلوكوز المرتبط بجزيء سكر الفاكهة. عندما ينهار السكروز ، يتكون مزيج واحد من واحد من الجلوكوز والفركتوز. يحتوي العسل على مزيج الجلوكوز إلى الفركتوز الواحد إلى واحد بسبب إنزيم في النحل يسمى إنفيرتاز الذي يكسر السكروز على وجه التحديد في مكوناته السكريات. تحتوي الفواكه والخضروات على ثلاثة من جزيئات السكر هذه بنسب مختلفة.
ارتفاع السكروز الفواكه
كثير من الفواكه الطازجة تحتوي على مستويات عالية من السكروز ، بما في ذلك الرحيق ، المانجو ، والكاكايا ، والخوخ ، والشمام ، والمشمش والموز. ويشكل السكروز نحو 73 في المئة من 8.5 جرام من السكر الكلي في 100 جرام من المشمش الطازج وحوالي 67 في المئة من 14.8 غرام من السكر الكلي في 100 جرام من المانجو. يحتوي الموز على 15.6 جرام من السكر الكلي ، لكن السكروز لا يشكل سوى 42٪ من هذا المجموع.
سكروز منخفض الفواكه
تحتوي العديد من الفواكه على مستويات منخفضة جدًا من السكروز ، إما أنها تحتوي على نسبة منخفضة من السكر بشكل عام أو تحتوي على المزيد من الجلوكوز والفركتوز كجزيئات سكر فردية بدلاً من الارتباط في الديساكهارايد. الأفوكادو يحتوي على نسبة منخفضة جدا من السكر بشكل عام ، تحتوي فقط على 0.9 غرام من السكر في 100 غرام من الفاكهة. ومن بين 0.9 غرام ، لا يحتوي السكروز سوى على 11 في المائة ، أو حوالي 0.1 غرام. الطماطم تحتوي فقط على 2.8 غرام من السكر الكلي ، لا شيء منه هو السكروز. الحامض منخفض أيضا في السكر الكلي ، يحتوي فقط على 0.4 غرام من السكر الكلي في 100 غرام ، لا شيء منها هو السكروز. الفواكه منخفضة في السكروز ولكن تحتوي على نسبة عالية من السكر الكلي نسبيا وتشمل الكرز الحلو. من 14.6 غرام من السكر الكلي في 100 غرام من الكرز الحلو ، يتكون السكروز 1 في المئة فقط من ذلك ، حوالي 0.2 غرام.
فاكهة مجففة
تحتوي الفواكه المجففة على المزيد من الفاكهة لكل غرام من الفواكه الطازجة. على سبيل المثال ، يحتوي 100 غرام من التمر على 64.2 جرام من السكر الكلي. من ذلك ، يضم السكروز حوالي 70 في المئة أو 44.6 غرام. الخوخ المجفف يحتوي على 44 في المئة من السكروز. الفواكه المجففة الأخرى ، مثل الزبيب ، تحتوي على القليل من السكروز إن وجدت على الإطلاق. حوالي 100 غرام من الزبيب الذهبي تحتوي على 70.6 جرام من السكر الكلي ، 1٪ أو 0.8 جرام منها سكروز. الزبيب الأرجواني لا تحتوي على أي سكروز.
السكر الأيض في الفاكهة
تحتوي الكثير من الفواكه المحتوية على السكروز العالية فقط على مستويات عالية من السكروز عندما تنضج. فقط قبل النضج ، يزيد نشاط إنزيم يدعى سينزوز فوسفات سينسيز حوالي 10 أضعاف ويبقى ثابتًا طوال فترة النضج. يساعد هذا الإنزيم على تخليق السكروز. زيادة نشاط هذا الإنزيم في المانجو يؤدي إلى تراكم السكروز السريع في المانجو الناضج. تعمل الانزيمات ، وهي الإنزيمات التي تحول السكروز إلى جزيئات الفركتوز والجلوكوز المكونة لها ، قبل عملية النضج ، ولكنها تقلل النشاط أثناء النضج ، مما يساهم بشكل أكبر في سكروز عالي ، وانخفاض محتوى الفركتوز / الجلوكوز في المانجو.
