بعض قطع اللحم البقري الأقل كلفة ، مثل تشاك أو ردف ، يمكن أن تنتج المشاوي اللذيذة والعطاء إذا تم طهيها بشكل صحيح. في حين أن كل من تشاك ، المعروف أيضا باسم تشوك الكتف أو تشوك وعاء الشواء ، والربح ، وغالبا ما يطلق عليه شوي الجولة المستديرة ، لديها العديد من أوجه التشابه ، وهناك بعض الاختلافات الرئيسية التي تفصل بين العالمين في المطبخ.
تخفيضات أولية
قبل تقسيم اللحم إلى شرائح وشواى ، هناك ثماني جروح أولية ، تُعرف بالتخفيضات البدائية ، تُصنع للبقرة. يأتي الظرف من جزء الكتف من البقرة ، في حين أن الردف ، المعروف أيضًا بالجولة ، يأتي من مؤخرة البقرة. بما أن كلا القطعتين من أجزاء تمارس بشكل كبير من البقرة ، فإنها تحتوي على كميات وفيرة من الكولاجين والأنسجة الضامة التي تجعل اللحم قاسيًا للغاية. ومع ذلك ، فإن مشوي الردف هو أكثر طراوة من الشوي.
القيم الغذائية
جميع اللحم البقري مصدر جيد للبروتين والزنك والفيتامينات B-6 و B-12 والنياسين والحديد والريبوفلافين ، ولكن هناك بعض الاختلافات بين الشوفان والرطبة المحمرة عندما يتعلق الأمر بالدهون والسعرات الحرارية. تشاك مشوي هو واحد من 29 قطع من لحم البقر المعين من قبل وزارة الزراعة الأمريكية ، مع واحد 3 أوقية. تخدم تحتوي على 147 سعر حراري ، 5.7 غرام من الدهون الكلية و 1.8 غرام من الدهون المشبعة. يعتبر شوربة الروث ، التي تعرف أيضاً بالدوران السفلي ، واحدة من خمس قطع من اللحم البقري التي حصلت على تصنيف إضافي ، يحتوي على 139 سعر حراري فقط ، 4.9 جرام من الدهون الكلية و 1.7 غرام من الدهون المشبعة.
تقنيات الطبخ
كل من تشوك والجبن الردف تقرض بشكل جيد إلى braising ، إما على موقد سطحي في فرن هولندي أو طباخ كهربائي بطيء. يمكنك أيضًا تحميص الفرن بالشواء المتدفق طالما طهيته منخفضة وبطيئة وقطع الشعير الناتج إلى شرائح رقيقة جدًا. وسواء كان استخدام تقنية طهي الحرارة الجافة أو الرطبة ، فإن مفتاح جعل هذه المشويات الصعبة مستساغة هو وقت طهي طويل الأمد على حرارة منخفضة نسبيا ، مما يسمح للأنسجة الضامة التي تجعلها صعبة الذوبان. عندما يجمّد [شك] أو مشمعة صافرة ، ال [ليف بيف] يخرج جيّدا. عند تحميص الفرن بالشواء الرطب ، يجب عليك دائما طهيه إلى أدنى درجة حرارة داخلية موصى بها من قبل وزارة الزراعة الأمريكية من 145 درجة فهرنهايت لضمان أنها ستبقى طرية بقدر الإمكان.
نكهة
في المقارنة بين مختلف قطع لحم البقر ، أعطى لحم البقر "Grazin" من Amazin كلا من الردف و Chuck نجمتين من أصل خمسة للنكهة. على الرغم من حصوله على نفس التقييم ، إلا أن طعم تشوك المشوي يكون أكثر اعتدالا من الشواية الرطبة ، والملمس هو أكثر ثراء.
