يعمل الطحين متعدد الأغراض في العديد من حالات الخبز ، ولكنه ليس مناسبًا لكل كعكة. يحتوي الطحين على البروتين الذي يتكون من الغلوتين عند الخلط أو العجن. الغلوتين يعطي خميرة الخبز لها مطاطية ، نسيج ريفي ، لكنه يجعل الكعك صعبة وجافة. كلما انخفض محتوى البروتين في الدقيق ، كلما كانت الكعكة أكثر نعومة. قم بمطابقة الدقيق الذي تستخدمه مع نوع الكيك الذي تصنعه.
طحين الكعك
دقيق الكيك هو الخيار الأفضل عندما تصنع كعكة بسكر ناعم ، مثل كعكة الباوند ، كعكة طعام الشيطان أو كعكة الإسفنج. يتم طحن دقيق الكيك من القمح الطري ، ويحتوي على 5 إلى 7 في المائة من البروتين. هذا المحتوى المنخفض من البروتين يعني أنه يتكون القليل من الغلوتين عند خلط الخليط. ويخضع دقيق الكيك لعملية تبييض تساعد على امتصاص الرطوبة وتوفير بنية للكعكة. تحتوي معظم الكعك على نسبة عالية من الزبدة والسكر إلى الدقيق ، ويمكن أن تصبح ناعمة للغاية. دقيق الكيك له ملمس ناعم ويمكن أن يتكتل. قم بنخلها قبل خلطها في الخليط. على غرار دقيق الكعك ، يحتوي دقيق المعجنات على ما بين 7 و 9 في المائة من البروتين. غالبًا ما يصعب العثور عليه في متجر البقالة ، ولكن يمكن أن يحل محل دقيق الكيك.
طحين لجميع الاستخدامات
يمكن استخدام الطحين لجميع الأغراض ، كما يوحي الاسم ، في الخبز والكعك والبسكويت. يحتوي على ما بين 7 و 12 في المئة من البروتين ، اعتمادا على العلامة التجارية. إن الكيك المصنوع من الطحين لجميع الأغراض لن يكون طرياً تماماً أو يكون قوامه ناعم كما هو مصنوع من دقيق الكعك. استخدمه لصنع كعك ريفي منزلي ، مثل الكعك المقلوب أو كعكة الشوكولاتة الكثيفة. طحين مقصور لكل الأغراض يحتوي على بروتين أقل من الطحين غير المقصود ، وعادة ما يقدم كعكة للعرض. طحين مقصور لجميع الأغراض هو أيضا اختيار جيد عندما تريد كعكة بيضاء نقية.
طحين القمح الكامل
من الناحية التغذوية ، يتفوق دقيق القمح الكامل على الدقيق العادي أو الدقيق الكامل لأنه يحتوي على كل من الجرثومة والنخالة. يعطي الكعك نكهة جوزيّة طرية وقوام كثيف قوي. استخدم طحين القمح الكامل في كعك الفواكه الكثيفة ، مثل الجزرة أو كعكة التفاح. إذا لم تعمل قط مع دقيق القمح الكامل من قبل ، حاول استبدال ربع إلى نصف الدقيق لجميع الأغراض بدقيق القمح الكامل. إذا كنت راضيًا عن النتائج ، فاستخدم المزيد في المرة القادمة.
نصائح للنجاح
ما لم تخبزي الكثير من الدقيق ، يكون الدقيق لجميع الأغراض هو الذي يحتفظ به في مخزن المؤن. يوفر هذا الدقيق نتائج مرضية لأي كعكة تقريبًا. إذا لم تتمكن من العثور على طحين الكعك ، استخدم الدقيق المبيّض لجميع الأغراض في كعك دقيق ، لكن احذف 2 ملعقة طعام من الدقيق لكل كوب في الوصفة. لا تستخدمي طحين الخبز في الكعك ، لأن محتواه من البروتين العالي يضمن لك كعكة صلبة. عادة ما يتم تحضير الدقيق المصنوع ذاتيًا من القمح الطري ، ولكنه يحتوي على عامل تخمير وملح ، مما يجعله غير قابل للتنبؤ إلى حد ما. إذا كنت تستخدم في كعكة ، احذف صودا الخبز أو مسحوق الخبز والملح من الوصفة.
