يصنع الزبادي عن طريق تخمير أنواع عديدة من الحليب - بما في ذلك الحليب الكامل ، الخالي من الدسم ، والحليب المتبخر - مع بكتيريا حمض اللاكتيك. هذه البكتيريا المفيدة عادة ما تكون من الأنواع المسماة lactobacillus bulgaricus و Streptococcus thermophilus. اعتمادًا على كيفية صنع اللبن ، يمكن أن يكون للمنتج الناتج نكهات ومواد مختلفة ، ويحتوي على سلالات مختلفة من البكتيريا الجيدة.
بروبيوتيك يوغرت
يُعرف الزبادي عمومًا على أنه طعام "حي" ، لأنه يحتوي على كائنات حية حية موجودة بشكل طبيعي في الأمعاء البشرية. بعض من هذه البكتيريا المجهرية جيدة لصحة الإنسان - وتعرف هذه باسم البروبيوتيك. البكتيريا الجيدة الأكثر شيوعًا مثل البروبيوتيك هي بكتريا حمض اللاكتيك ، مثل العصيات اللبنية و البيفيدوبكتريوم. ليس كل اللبن يحتوي على البروبيوتيك ، ومع ذلك ؛ يحتوي بعض اللبن الزبادي الحي على بكتيريا غير ضارة ولا مفيدة. يتم تسخين أنواع أخرى من اللبن بطريقة تقتل جميع الثقافات الحية.
الملبنة
Lactobacillus هو اسم واسع لنوع واحد ، أو جنس من البكتيريا. تم العثور على العديد من أنواع العصيات اللبنية بشكل طبيعي في الجهاز الهضمي والمسالك البولية ، وأيضا في الأطعمة المخمرة مثل اللبن. الزبادي هو الأكثر شيوعا مع اكتوباكيللوس bulgaricus ، lactobacillus acidophilus ، L. animalis و L. casei.
الشقاء
Bifidobacterium هي نوع من البكتيريا الجيدة الموجودة بشكل طبيعي في النظم المعدية المعوية ، وكذلك في الأطعمة المخمرة مثل اللبن. بعض الزبادي التجاري تتميز ببكتيريا Bifidobacterium بروبيوتيك B. animalis و B. lactis.
العقدية الثيرموفيلوس
نوع آخر من البكتيريا البادئة المستخدمة لصنع اللبن هو Streptococcus thermophilus. يستخدم على نطاق واسع في إنتاج اللبن والجبن. كما هو الحال مع اكتوباكيللوس و bifidobacterium ، هناك العديد من الأنواع و السلالات الفرعية من Streptococcus thermophilus. يمكن العثور على 81 نوعًا على الأقل من المكورات العقدية للحرارة في الزبادي التجاري والأجبان.
تحديد "جيد"
ليس كل الزبادي يحتوي على بكتيريا حية مفيدة ، والعديد من الزبادي التي تباع في محلات السوبر ماركت لا تفعل ذلك. لمساعدة المستهلكين على تحديد أي الزبادي يحتوي على ثقافات حية ونشطة ، أنشأت رابطة الزبادي الوطنية ختم "الثقافة النشطة الحية" ، والذي يستخدم في تغليف الزبادي الذي يحتوي على مستوى معين من بكتيريا حمض اللاكتيك. حتى إذا كنت لا ترى الختم على علبة من اللبن الزبادي ، والتحقق من التسمية المكون لوجود البكتيريا الحية.
