الحليب هو الغذاء الرئيسي في العديد من الوجبات الغذائية ، ويوفر الكربوهيدرات والبروتين الكامل ومجموعة من العناصر الغذائية التي تفتقر إليها الأطعمة الأخرى ، مثل فيتامين B والكالسيوم. البسترة هي عملية لتسخين الحليب الخام لدرجة حرارة معينة لقتل العوامل الميكروبية والفطرية وغيرها من العوامل التي تساهم في التلف. قد يؤدي التعرض للحرارة إلى تدهور الجودة الغذائية للحليب بشكل طفيف.
اختلافات معالجة
يسخن الحليب المبستر والمبستر جدا الحليب لقتل البكتيريا التي قد تكون تؤويها ، ولكنها تسخن الحليب لدرجات حرارة مختلفة وللكميات المختلفة من الوقت. خلال البسترة القياسية ، تقوم الشركات المصنعة بتسخين الحليب إلى درجة لا تقل عن 161 درجة فهرنهايت لمدة 15 ثانية على الأقل. تسخن البسترة فائقة الحليب إلى ما لا يقل عن 280 درجة فهرنهايت لمدة لا تقل عن ثانيتين. الحرارة الشديدة المستخدمة في البسترة فائقة السُمك تسمح للحليب بالبقاء آمنًا للاستهلاك لمدة تصل إلى ستة أشهر إذا بقيت غير مفتوحة ومخزنة بشكل صحيح.
تمزق البروتين
إحدى المسائل التي تنشأ مع الحليب المبستر شديد التشبع هي تشويه بروتين مصل اللبن في الحليب. توضح أخصائية التغذية المسجلة مارجريت ماكويليامز أن الحرارة الزائدة المستخدمة في البسترة فائقة التراصف تكسر بعض الروابط البنيوية في البروتين ، مما يؤدي إلى استطالتها. هذا يمكن أن يؤثر على ذوبان البروتينات وكيف يتصرف في جسمك. أظهرت دراسة نشرت عام 2008 في "جورنال أوف نيوترشن" أن البشر يستخدمون بروتينات أكثر من اللبن المبستر أو المصفى بالزيتون المرقق مقارنة بالحليب المبستر ، ومع ذلك ، كانت مستويات النيتروجين في المصل أعلى بعد تناول اللبن المبستر شديد التبوُّر الاستنتاج هو على الأرجح نتيجة تمسخ البروتين.
فقدان المغذيات
تؤدي إضافة الحرارة إلى الحليب الخام إلى فقدان مغذيات خفيفة في الحليب المبستر. وتفيد جامعة مينيسوتا أن اللبن المبستر يفقد 3 إلى 4 في المائة من الثيامين ، وأقل من 5 في المائة من فيتامين "هـ" وأقل من 10 في المائة من البيوتين خلال عملية التسخين. أظهر جيسي جريجوري الثالث في عام 1982 أن تشذيب بروتينات مصل اللبن في الحليب من خلال البسترة يمكن أن يقلل من مدى امتصاص جسمك لفيتامين B12 الموجود بالحليب. قد تؤدي البسترة فائقة إلى مزيد من تدهور هذه العناصر الغذائية ، على الرغم من أن زيادة العمر الافتراضي للحليب غالبا ما تعوض التكلفة الغذائية الإضافية.
تعقيم
أفادت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية أن الحليب الخام يمكن أن يحمل بكتيريا خطرة مثل السالمونيلا والإشريكية القولونية والليستيريا ، وقد تشكل جميعها خطرا كبيرا على صحتك. البسترة تقتل هذه البكتيريا الضارة ، على الرغم من أنها قد تترك البكتيريا غير المسببة للأمراض التي لا تزال تسبب تلف الحليب. البسترة فائقة تقتل بفعالية جميع البكتيريا الموجودة في الحليب. إزالة هذه البكتيريا قد تغير نكهة الحليب.
