يمكن التفكير بجودة البروتين في عدة جوانب. ويمكنه قياس المعدل الذي يتم فيه امتصاص البروتين في الجسم ، أو نسبة كميات النيتروجين المستخدمة من قبل الجسم إلى الكميات التي يتم إفرازها. يمكن أن تحدد كمية الأحماض الأمينية الأساسية ، تلك الأحماض الأمينية التي لا يستطيع الجسم إنتاجها في الطعام ، أو مدى سهولة هضم البروتين. هناك طرق متعددة لتحديد جودة البروتين ، وكلها تحتوي على مزايا وعيوب.
القيمة البيولوجية
تقوم القيمة البيولوجية ، أو اختبار BV ، بفحص توازن النيتروجين. يتعلق ذلك بقدرة الجسم على هضم واستيعاب وإفراز البروتينات المعطاة ، والتي هي مصدر النيتروجين في الجسم. اختبار BV هو عملية طويلة ومكلفة إلى حد ما تتطلب اختبار الأشخاص بسرعة لعدة أيام ثم الانضمام إلى نظام غذائي صارم يحتوي على البروتين في النموذج الذي يتم اختباره فقط. يتم اختبار البول والبراز لمستويات النيتروجين بعد الصيام وعلى النظام الغذائي. لتحديد القيمة البيولوجية ، تتم مقارنة مستويات النيتروجين مع ذلك من الطعام كله. ومع ذلك ، فإن كل من ممارسة الرياضة واتباع نظام غذائي ناقص البروتين ، أو الصيام ، سوف يعزز الاحتفاظ النيتروجين ، مما قد يضر النتائج.
النقاط الكيميائية
النتيجة الكيميائية تقارن الأحماض الأمينية الأساسية ، أو EAA ، مستويات لقياس جودة البروتين. تتم مقارنة ملامح EAA للبروتين الجاري اختباره مع بروتين مرجعي تم تعيينه على درجة مائة. يتم تحديد EAA في أدنى كمية نسبة إلى البروتين المرجعي ليكون الحد من الأحماض الأمينية. يشير هذا الحمض الأميني المحدود بشكل عام إلى قدرة البروتين على تلبية متطلبات الإنسان الغذائية ، وفقًا لـ "The Journal of Nutrition". ومع ذلك ، فإن هذه الطريقة لا تتناول قابلية الهضم.
نسبة كفاءة البروتين
نسبة كفاءة البروتين ، أو PER ، هي طريقة قديمة إلى حد ما ، على الرغم من استخدامها من قبل الحكومات في جميع أنحاء العالم. تغذى الفئران المختبرية على كميات محددة من البروتين ثم تقاس عند نموها. تنقسم كمية الوزن التي يكتسبونها بالجرام بمقدار البروتين الذي يتم تناوله بالجرام ، مما يعطي درجة PER. بدأت هذه الطريقة في التعرض للنقد لأنها لا تأخذ في الاعتبار أن البشر يحتاجون إلى مظهر مختلف من الأحماض الأمينية من الجرذان ، وهناك العديد من المتغيرات غير المقيسة.
بروتين الهضم تصحيح نقاط الأحماض الأمينية
إن درجة الحموضة الأمينية المصححة ، أو PDCAAS ، هي المعيار الذهبي الحالي لتحديد جودة البروتين. يتم استخدامه من قبل منظمة الأغذية والزراعة فضلا عن منظمة الصحة العالمية. وهو يشير إلى جودة البروتين من حيث متطلبات الأحماض الأمينية التي يتراوح عمرها بين عامين وخمسة أعوام. مثل النقاط الكيميائية ، ينظر PDCAAS إلى الحد من الأحماض الأمينية ، لكنه يأخذ أيضًا في الاعتبار كفاءة الجهاز الهضمي.
