في أبسط العبارات ، إعداد الطعام هو سلسلة من التفاعلات الكيميائية التي تغير جودة الأطعمة لجعلها صالحة للأكل. الحرارة تزيد من نشاط المواد الكيميائية داخل الأطعمة لتسريع هذه التفاعلات. يمكن أن تكون هذه الآثار جيدة أو سيئة على حد سواء ، وهذا يتوقف على الظروف ونوع الغذاء. يمكن أن يؤثر الإفراط في الطهي على الجودة الغذائية للغذاء على عدة مستويات.
فقدان المغذيات
عمومًا ، كلما طوّقت طعامًا أطول ، كلما ازداد فقدان المغذيات. يحدث هذا بسبب الوقت الطويل الذي يمكن أن تحدث فيه التفاعلات الكيميائية. بعض الفيتامينات أكثر حساسية لآثار الطهي. سوف تستنزف بسرعة كمية فيتامين سي في الأطعمة الخاصة بك بالطهي العادي ، ناهيك عن الطهي الزائد. هذا يرجع إلى الطبيعة الكيميائية لهذا المغذيات. تقدم وزارة الزراعة الأمريكية قائمة شاملة بنسب العناصر الغذائية المحتفظ بها على أساس نوع الطعام وطريقة الطبخ.
نوع من الطبخ
كما ستؤثر كيفية تحضير الأطعمة على جودتها. بعض الفيتامينات ، مثل فيتامينات ب المعقدة وفيتامين ج ، قابلة للذوبان في الماء ، وهذا يعني أنها تذوب في الماء. إذا قمت بطهي هذه المكونات في الماء ، فستقوم في الواقع بتخليص المواد المغذية من الطعام إلى ماء الطهي. كلما طوّقتهم أطول ، كلما كان فقدان المغذيات أكبر. ما لم تستخدم مياه الطهي في الوصفة الخاصة بك ، فأنت ترمي الحرفيّة في البالوعة. تقلل أطعمة المايكروويف من الفقد الغذائي ، حتى مع الطهي الزائد ، لأنها ببساطة طريقة تحضير أسرع. على سبيل المثال ، يستغرق خبز القرع الكامل في الفرن 45 دقيقة أو أكثر. في الميكروويف ، يتم طهيه خلال 7 إلى 10 دقائق فقط.
إستجواب قاسي
لا يمكن أن يؤدي الإفراط في الطبخ على الشواية إلى استنزاف المغذيات فحسب ، بل يؤثر أيضًا على جودة طعامك بطرق أخرى. تقول جامعة بوردو أن اثنين من الآثار السلبية من الشوي يمكن أن تحدث مع اللحوم. استخدام الحرارة الشديدة في شوي اللحوم يمكن أن يزيد من إنتاج المواد السامة. يحدث تأثير مماثل نتيجة للدخان الناتج عن الدهون التي تصل إلى الفحم الساخن ، حيث تترسب السموم على الأطعمة المشوية. وكلما طالت مدة أطول لطهي الطعام ، سيتم إنتاج المزيد من الدخان ، وبالتالي ، المزيد من المواد الكيميائية المسببة للسرطان أو المواد المسرطنة. هذا التأثير يمكن أن ينفي القيمة الغذائية المتبقية من الأطعمة التي يتم طهيها فوق طاقتها.
استساغة
على المستوى الأساسي ، فإن الإفراط في الطهي سوف يدمر نسيج ومظهر الأطعمة التي قد تؤثر على استساغتها. يمكن أن يكون الطعام الذي يتم طهيه أكثر غموضاً في كثير من الأحيان ، مما يسبب لك التخلي عن تناول هذه الأطعمة وحرمانك من قيمتها الغذائية. الخضار الخضراء ستحول لون رمادي غير مريح. قد تصبح الأطعمة الأخرى غير صالحة للأكل بسبب تغيرات في المذاق والملمس ، مثل أي طعام مغمور بما يتجاوز اللون البني. تظهر هذه التأثيرات أن الإدراك يلعب دورا رئيسيا في استساغة الطعام ، وبالتالي القيمة الغذائية التي يمكن الحصول عليها من تناول الأطعمة التي يتم إعدادها بشكل صحيح.
