بالنسبة لمرضى الاضطرابات الهضمية المشخصين حديثًا ، يعد التكيّف مع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين تغييرًا كبيرًا في نمط الحياة. توجد الحبوب المحتوية على الغلوتين مثل القمح والجاودار والشعير في عدد مفاجئ من الأطعمة ، مما يعني أن مرضى الاضطرابات الهضمية يحتاجون إلى أن يصبحوا قارئات لاصقة. هناك العديد من الأطعمة الجاهزة الخالية من الغلوتين في السوق ، ويتعلم الطهاة والخبازين المتفانيون تخزين مخزونهم من مكونات خالية من الغلوتين بشكل طبيعي مثل التابيوكا.
عدم تحمل الغلوتين
على الرغم من أن بعض الناس لديهم حساسية من القمح ، إلا أن مشاكل الغلوتين عادة ما تنبع من الحساسية أو التعصب. هذه هي ردود الفعل السلبية التي لا تنبع من خلل في جهاز المناعة ، كما تفعل الحساسية الغذائية الحقيقية. وأشهر هذه التفاعلات الضائرة هو مرض الاضطرابات الهضمية ، والذي يجعل الجسم يطلق هجومًا مؤلمًا على الأهداب التي تبطن الأمعاء وتمتص المغذيات. الطريقة الوحيدة للتخفيف من الأعراض هي تجنب الحبوب التي تحتوي على الغلوتين والبروتينات ذات الصلة.
الخبز الخالي من الغلوتين
يستخدم الخبز الخالي من الغلوتين مجموعة متنوعة من النشويات والدقيق لتحل محل الحبوب المحظورة مثل القمح والجاودار والقولبة والتريغالي. يعتبر القمح والحبوب الأخرى المحتوية على الغلوتين هي الأفضل للعديد من أنواع الخبز ، ولا يوجد أي بديل وحيد خال من الغلوتين هو بديل مباشر. لا ينتج الدقيق والنشاء بدون الغلوتين عجينًا مرنًا كما يفعل القمح ، لذلك عادةً ما يتضمن الخبز الخالي من الغلوتين عوامل التجلد مثل صمغ الزنتان للمساعدة في تحسين النسيج. تتضمن معظم الوصفات والخلطات طحينًا متعددًا لتكوين نكهة وملمس مقبول. واحد استبدال الدقيق الشائعة هو tapioca النشا.
دقيقة تابيوكا
التابيوكا هو نشا تم تنقيحه من جذور الكسافا ، وهو محصول جذري يستخدم كمصدر غذائي رئيسي في جميع أنحاء المناطق الاستوائية في العالم. عادة ما يباع النشا المكرر في حبيبات صنع اللآلئ مثل هلام عندما تطبخ. أكبر الحبوب تصنع اللآلئ العملاقة الموجودة في الشاي الفقاعي ، في حين أن أصغرها يجعل التابيوكا "الفورية" المألوفة للطهي السريع ، والمعروفة أكثر تحت ماركة "التابيوكا الدقيقة". يتوفر نشا التابيوكا النقي في تناسق شبيه بالطحين ، ولكن إذا كنت لا تستخدمه بانتظام ، فمن الأفضل دائمًا الاحتفاظ بالدقيقة في التابوكا للحصول على الحلويات ، وطحنها عند الحاجة لاستخدامها في الطحين.
استخدام الخبز
يمكن لمطحنة الخلاط أو التوابل تحويل حبيبات دقيقة التابوكا إلى نشا تابيوكا المجفف في ثوانٍ. استخدم النشا في تركيبة مع بدائل أخرى خالية من الغلوتين مثل نشا البطاطس ودقيق الأرز ودقيق الذرة وشجر الارز لخلق ملمس ونكهة مناسبة لكل وصفة. يمكن استخدام هذه الخلطات الطينية في الكعك ، الكعك ، الفطائر ، الوافل ، الخبز ، البسكويت ومعظم المخبوزات الأخرى. حشوات الفطيرة سميكة مع نشا التابيوكا ستبقى نسيجها عند التجمد والذوبان ، مما يجعلها خيارًا أفضل من نشا الذرة.
