في حالتها الطبيعية ، تعتبر اللحم البقري واحدة من أصعب قطع التوجيه. وهو عبارة عن قطعة مسطحة من الجلد مصنوعة من ألياف العضلات الطويلة وغير التقليدية. ومع ذلك ، عندما يتم طهيها لفترة طويلة وبطيئة في درجة حرارة منخفضة ، يتم تحويل brisket تماما. يزودها وفرة من الكولاجين الضام بعيدا إلى الجيلاتين ، تاركاً العضلات ناعمة وطرية. من الممارسات الشائعة في العديد من المطاعم إعداد واحد أو أكثر من المريلات الكاملة في وقت مبكر ، ثم تخزينها طوال الليل للتقطيع والاستخدام.
إعداد بريسكيت
هناك عدة طرق لإعداد بريسكيت. إذا تمّ الشفاء لأول مرة عن طريق التمليح ، يصبح لحم البقر المقوّس. إذا كان مدخنا ومتبل كذلك ، يصبح الباسترامي. يمكن طهي كلاهما ، وبطاطا طرية طازجة ، عن طريق غليهما حتى ينضج في الماء مع البصل والثوم والقرنفل وغيرها من المكونات. في تكساس ، يُحشى بريسكيت بمزيج من التوابل الجافة ثم يُطهى ببطء على دخان الخشب. ومع ذلك ، يتم تحضير الستر ، يجب تبريده وتخزينه بنفس الطريقة.
التبريد الآمن
بمجرد أن يتم طهي البركة بشكل كامل ويمكن إزالة قطع العطاء بسهولة باستخدام شوكة ، يجب تبريدها بسرعة للحفاظ على سلامة الطعام. تطلب دائرة سلامة الأغذية والتفتيش التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية أن يتم تغليف جميع الأطعمة المطبوخة للتبريد خلال ساعتين من الطهي ، ويفضل أن يتم ذلك بمجرد تبريدها بما يكفي للتعامل معها. الصدرة الكاملة عبارة عن قطع كبير ، لذا فإن التبريد السريع يقطعها إلى أقسام بسكين حاد. تغطية كل قطعة فضفاضة مع ورقة الشمع أو رقائق الألومنيوم ، وتبريده على الفور.
التعبئة والتغليف
بمجرد أن يتم تبريد قطع Brisket ، يمكن تعبئتها للتبريد طوال الليل أو حسب الحاجة. إذا كان لديك حاويات بلاستيكية محكمة الإغلاق في الحجم الصحيح ، يمكنك استخدام تلك لتخزينها. لف الصدر أولا في غلاف بلاستيكي لتوفير مزيد من الحماية ضد الجفاف. في حالة عدم توفر حاويات مناسبة ، قم بتقسيم الوسادة ووضع القطع في أكياس فريزر سوستة بإحكام. قم بتسمية وتاريخ الحقائب أو العبوات ، في حالة عدم استخدام كل صدرية في اليوم التالي. تحقق من درجة حرارة الثلاجة باستخدام ميزان حرارة منزلي لضمان 40 درجة فهرنهايت أو أقل ، لضمان سلامة الطعام.
إعادة تسخين Brisket
أفضل طريقة لإعادة تسخين المعدة ، بغض النظر عن كيفية تحضيرها ، هي بالبخار. يمكن إعادة تسخينها بواسطة قطعة أو بعد تقسيم ، حسب الحاجة. قد تستغرق إعادة تسخين جزء كبير غير مألوف من مئزر الرأس 20 إلى 30 دقيقة ، حسب حجمه. يمكن أن تأخذ قطعة صدر قصيرة ما بين دقيقتين وثلاث دقائق. في كلتا الحالتين ، تبخير أوراق اللحم دافئة ونضرة دون تجفيفها. إذا كنت تقوم بنحت صدر الحيوان ، فمن السهل عادة تقطيع اللحم البارد وتسخين الشرائح.
