توجد النترات ، وهي مركبات طبيعية تتكون من الأكسجين والنيتروجين ، في التربة والمياه وعدد من الأطعمة ، مثل الخضروات. النترات نفسها ليست ضارة. اللحوم المحتوية قد تحتوي على نترات كمواد حافظة. مرة واحدة تؤكل ، وتحويل النترات إلى النتريت. يمكن أن تجمع النتريتات مع الأمينات ، منتجات تحلل البروتين في اللحوم ، لتشكيل النيتروزامين ، المواد التي يحتمل أن تكون ضارة. يجب إضافة حمض الأسكوربيك إلى الأطعمة في الولايات المتحدة التي تستخدم نترات الصوديوم ، لأنها تقلل من تكوين النتروزامين.
زيادة خطر السرطان
تسببت النيتروسامينات التي تتشكل في اللحوم المجمدة في الإصابة بالسرطان لدى الحيوانات في عدد من الدراسات ، وفقا لوكالة تسجيل المواد السامة والأمراض. تشمل السرطانات الأكثر شيوعًا المرتبطة بالنتروزامين: المثانة ، المريء ، البلعوم الأنفي ، وسرطان البروستات ، بالإضافة إلى ليمفوما اللاهودجكينز. قد يزيد النتروزامين أيضًا من خطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم وسرطان المعدة. كما تم إنتاج سرطانات الجهاز العصبي المركزي والقلب والغدة الدرقية والكلى في الدراسات التي أجريت على الحيوانات ، حسب تقرير البرنامج الدولي للسلامة الكيميائية.
إن قلي لحم الخنزير المقدد المجهز بشكل جيد يخلق المزيد من النيتروزامين ، في أغلب الأحيان نتروسوبروليدين أو ، أقل شيوعًا ، ثنائي ميثيل نتروسامين ، أكثر من طهيه أو الميكروويف. الدهون المتساقطة على الجمر الساخن عندما تحتوي اللحوم المحتوية على نترات يمكن أن تنتج البنزوبرين ، وهي مادة مسرطنة يمكن حملها على الدخان وترسبها مرة أخرى على اللحم. في حين أن العديد من الدراسات على الحيوانات تشير إلى أن النتروزامين لها خصائص مسرطنة ، هناك حاجة إلى الدراسات البشرية.
التغيرات الكروموسومية
في الدراسات التي أجريت على الحيوانات ، استحدثت عدة أنواع من النتروزامينات المسببة للسرطان في الحيوانات طفرات وراثية وشذوذات كروموسومية ، وفقاً للبرنامج الدولي للسلامة الكيميائية. ما إذا كانت هذه التغييرات نفسها تؤثر على البشر لم يتم دراستها بشكل كافٍ.
التغييرات المسخية
في الدراسات التي أجريت على الحيوانات ، تسببت بعض أنواع النتروزامين في حدوث عيوب خلقية بالإضافة إلى زيادة فقد الحمل ، حسب تقارير IPCS. دراسات لتحديد آثار البشر غير موجودة.
