غالبًا ما تسير الكربوهيدرات والغلوتين جنبًا إلى جنب. وتعد الدقيقات التي أساسها القمح واحدة من أكثر المكونات شيوعًا في صنع الخبز والحبوب وغيرها من الأطعمة الغنية بالكربوهيدرات ، والغلوتين مكون طبيعي من القمح. ستحصل أيضًا على الغلوتين من الأطعمة المصنوعة من الجاودار والشعير. الكربوهيدرات والغلوتين هي مواد مختلفة جدا ، ولكن. تتكون الكربوهيدرات من السكر ، في حين أن الغلوتين هو مجموعة من البروتينات.
The Scoop on Gluten
الغلوتين يشير إلى عدة أنواع مختلفة من البروتين الموجودة في القمح والشعير والجاودار. عندما تقوم بخلط الماء والخميرة والطحين المحتوي على الغلوتين ، ثم تعجنهما معاً ، فإن بروتينات الغلوتين تشكل نسيجًا مرنًا يحبس الغازات التي تنتجها الخميرة. مع توسع الغازات في مصفوفة الغلوتين ، فإنها تزيد من ارتفاع العجين. عندما يتم خبز العجين ، تساعد بروتينات الغلوتين الخبز على الحفاظ على شكله وملمسه. يتم فصل غلوتين القمح بسهولة من النشويات في الحبوب ، والتي تنتج منتج يسمى الغلوتين القمح الحيوي. تقارير جامعة ولاية أوكلاهوما أن يتم إضافة الجلوتين الغلوتين القمح في بعض الأحيان إلى الدقيق لتعزيز محتواه من البروتين.
مخاوف الصحة الغلوتين
هناك ثلاثة أنواع من الظروف المرتبطة بالغلوتين: حساسية القمح ، مرض الاضطرابات الهضمية وحساسية الغلوتين غير الحصرية. تحدث حساسية القمح عندما تتفاعل الأجسام المضادة في جسمك مع بروتينات القمح ، مما يسبب خلايا النحل وتورم الوجه وصعوبة في التنفس. مرض الاضطرابات الهضمية هو اضطراب وراثي يهاجم فيه الجهاز المناعي الأمعاء الدقيقة في كل مرة يدخل فيها الغلوتين الجهاز الهضمي. بدون علاج ، تتلف الأمعاء بشكل دائم ، مما يتعارض مع قدرتك على امتصاص العناصر الغذائية. حساسية الغلوتين ليست حساسية أو أمراض المناعة الذاتية. إذا كنت حساسًا ، فإن تناول الغلوتين يسبب أعراض الجهاز الهضمي ولكنه لا يسبب ضررًا للأمعاء الدقيقة.
المعلومات الداخلية عن الكربوهيدرات
تتكون الكربوهيدرات من جزيئات السكر. مصنوعة الكربوهيدرات البسيطة من عدد قليل من الجزيئات. الكربوهيدرات الأخرى تحتوي على العديد من جزيئات السكر متصلة بسلاسل طويلة ومعقدة. وتعرف هذه الجزيئات الكبيرة باسم الكربوهيدرات المعقدة أو النشويات. تملأ السكريات والنشويات وظيفة أساسية واحدة: تستخدمها جميع الخلايا في جسمك لإنتاج الطاقة. والفرق الوحيد هو أن الكربوهيدرات البسيطة تكتسب وصولًا سريعًا إلى مجرى الدم ، بينما تستغرق الكربوهيدرات المعقدة وقتًا أطول للهضم وإدخال النظام ببطء أكبر. السكريات والنشويات تحتوي على 4 سعرات حرارية في كل غرام تستهلكه. الألياف هي أيضا من الكربوهيدرات الأساسية لصحتك ، ولكن لا يتم هضمها مثل السكريات والنشويات.
الغلوتين الحرة لا يساوي منخفضة الكربوهيدرات
سواء كانت الأطعمة التي تحتوي على الكربوهيدرات التي تأكلها مصنوعة من الحبوب الكاملة أو الدقيق المصنوع ، فإنها تحتوي على الغلوتين إذا كان الدقيق يأتي من القمح أو الجاودار أو الشعير. لا تزال الأطعمة الخالية من الغلوتين تحتوي على الكربوهيدرات ، ولكن الكربوهيدرات تأتي من دقيق مصنوع من الحبوب والفاصوليا الخالية من الغلوتين بشكل طبيعي. بعض البدائل تشمل الدقيق المصنوع من الأرز والفاصوليا والذرة الرفيعة والبطاطس والدخن. يحتوي العديد من الدقيق الخالي من الغلوتين على نفس الكربوهيدرات الكلي مثل الدقيق الذي يحتوي على الغلوتين ، ولكن هناك بعض الاستثناءات. طحين الفول يميل إلى أن يكون أقل من الكربوهيدرات الكلي ، في حين أن الدقيق المصنوع من الأرز أو البطاطس يحتوي على الكربوهيدرات أكثر من جميع أنواع الدقيق الأخرى.
