الغلوتين هو واحد من أكثر من مائة نوع من البروتين في القمح. يمتلك بروتين الغلوتين خاصية مرغوبة للغاية للمرونة. يتم استخدامه في العديد من أنواع الخبز لأنه يوفر القوة والمرونة التي تسمح للعجين لاحتواء الغاز والارتفاع. بالنسبة لمعظم ، البروتين في القمح شيء جيد. القمح هو مصدر رئيسي للبروتين للبشر في جميع أنحاء العالم. بالنسبة لأولئك الذين لا يستطيعون تناول الغلوتين بسبب الحساسية من القمح ، عدم تحمل القمح أو عدم تحمل الغلوتين ، فإن استخدام الغلوتين على نطاق واسع في صناعة الأغذية يجبرهم على تجنب العديد من المنتجات الغذائية.
الحساسية القمح
يعاني الأشخاص المصابون بحساسية القمح من استجابة المناعة الذاتية لمنتجات القمح والقمح. يجهل نظامهم المناعي جزيئات القمح كغازات ، وتشكل خلايا الدم البيضاء الخاصة بهم أجسامًا مضادة للبروتين تحاول تحييد الغزاة. يمكن أن تحدث الأعراض في غضون بضع دقائق إلى عدة ساعات ، ويمكن أن تشمل الغثيان ، والتقيؤ ، وخلايا النحل ، والعينين المائيتين ، والأكزيما ، والطفح الجلدي ، والحكة ، وسيلان الأنف ، والسعال ، والصداع ، وتورم الحلق ، والشفتين أو الأطراف ، وصعوبة التنفس والأوجاع العامة و الآلام. على الرغم من أنه نادر الحدوث ، في الحالات الشديدة ، يمكن أن يعاني الأشخاص من صدمة تأقية. أولئك الذين يعانون من الحساسية من القمح قد يستجيبون للجلوتين ولكنهم قد يستجيبون أيضًا للبروتينات الأخرى غير الغلوتين في منتجات القمح.
مرض الاضطرابات الهضمية
يحدث مرض السيلياك ، المعروف أيضا باسم عدم تحمل الغلوتين ، عندما يستجيب جهاز المناعة للجلوتين في الجهاز الهضمي من خلال مهاجمة البطانة الداخلية للأمعاء الدقيقة. تصبح بطانة الأمعاء الدقيقة ملتهبة وبمرور الوقت تفقد قدرتها على امتصاص المغذيات من الطعام. يمكن أن تشمل الأعراض ، التي تراكمية وتستغرق وقتا طويلا ، الإقياء والإسهال والخمول وفقدان الوزن وسوء التغذية. الأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية غالباً ما يستجيبون عكسياً للبروتينات المشابهة للغلوتين كما هو الحال في الشوفان والجاودار والشعير.
عدم تحمل القمح
عدم تحمل القمح لا ينطوي على جهاز المناعة. على الرغم من أن السبب غير معروف على وجه اليقين ، يعتقد بعض الخبراء أن بعض الأشخاص يفتقرون إلى إنزيم يحتاج إلى هضم القمح ، وفقا لمقال في صحيفة ديلي ميل. تشمل الأعراض آلام المفاصل والصداع والانتفاخ.
نشا القمح
نشا القمح هو مسحوق ينتج عن طريق إزالة البروتينات ، بما في ذلك الغلوتين ، من دقيق القمح. يستخدم نشا القمح كعامل ثخين ومثبت في المرق والأطعمة المصنعة. كما أنه يستخدم كعنصر في المحليات الغذائية ، مثل شراب الجلوكوز ، malotdextrins و dextrose. في حين يتم استخراج معظم البروتين بنجاح من الدقيق لإنتاج نشا القمح ، إلا أن الأشخاص الذين لديهم حساسية عالية قد يستمرون في التفاعل مع كمية البروتين المتبقية. أيضا ، قد تستخدم بعض المطاحن الآلية نفسها لمعالجة النشا والغلوتين ، لذلك يمكن أن كميات صغيرة إضافية من الغلوتين المتبقية تجد طريقها إلى النشا.
يجب على الأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية أو الحساسية من القمح أو عدم تحمل القمح تجنب نشا القمح التجاري. يمكن استهلاك نشا القمح المصنوع خصيصًا للامتثال للمعيار الدولي الخالي من الغلوتين بأمان ، وفقًا لمكتبة صحة الإنترنت ، على الرغم من أن إنتاج هذا المنتج مكلف ولا يستخدم بشكل عام في المنتجات الغذائية التجارية الموزعة على نطاق واسع.
الغلوتين المخفية
الغلوتين موجود في الخبز والمخابز ومنتجات الحبوب والمعكرونة المصنوعة من دقيق القمح. يتم إخفاء دقيق القمح والنشا الغلوتين والقمح في مساحة واسعة من المنتجات الغذائية ، مثل الدجاج المقلي واللحم والصلصات والمرقات التي تحتوي على دقيق القمح أو النشاء والفطائر والوافلز واللحوم الباردة والكلاب الساخنة والسلطة. دقيق القمح أو النشا. البيرة ، صلصة الصويا ، ومنتجات الألبان مثل الآيس كريم ، والكسكسي ، والتوابل مثل الكتشب ودرجات القهوة المقشدة يمكن أن تحتوي أيضا على الغلوتين. تحقق من مكونات المكوّنات وتجنّب الأطعمة التي تحتوي على نكهات طبيعية ونشا جيلاتينيًا ونشا معدّلًا وتحلل البروتين النباتي والخضار النباتي.
