تعلم معظم دورات الكيمياء أن الحرارة تحطم البروتينات ، سواء كان رد الفعل هو الحرارة من مقلاة كسر البروتين في البيض أو الحرارة من حديد استقامة يكسر البروتين في الشعر. تسبب الحرارة العديد من التغييرات في بنية البروتين ووظائفه ، خاصةً في الأطعمة. هناك قلق مشترك بين العديد من الناس هو ما إذا كانت الحرارة تدمر الجودة الغذائية للأطعمة الغنية بالبروتين أم لا.
لا تغييرات غذائية
على الرغم من أن تسخين منتج غذائي يحتوي على البروتين يسبب العديد من التغييرات البنيوية للبروتين والصلات بين البروتينات ، فإن القيمة الغذائية للأغذية لا تتغير. وفقا لجامعة كورنيل ، عندما يتم تسخين الكازين ومصل اللبن (نوعان من البروتين الموجود في منتجات الألبان) ، لا تؤدي أي تغييرات إلى قابلية هضم البروتين أو محتواه الغذائي مقارنة بما قبل تسخينه.
زيادة القدرة القابضة للمياه
وفقا لجامعة كورنيل ، فإن بروتينات التسخين تزيد من قدرتها على الاحتفاظ بالمياه. وهذا يعني أن المنتج الغذائي الذي يحتوي على البروتين لديه القدرة على تحمل المزيد من الرطوبة في المنتج. قد لا يبدو هذا مهمًا ، ولكنه وظيفة حيوية في الحفاظ على الملمس المناسب للزبادي ، على سبيل المثال.
تمزق البروتين
إن تمسخ البروتين عملية معقدة تنطوي أساسا على تحطيم سلاسل طويلة من الأحماض الأمينية ، التي تشكل البروتينات ، إلى أجزاء أصغر وسلاسل أصغر وأقل تعقيدا ، وفقا لجامعة كورنيل. يحدث هذا عن طريق تسخين البروتين وكذلك من خلال التحريض الجسدي ، مثل التقليب. على سبيل المثال ، عندما تقوم بتخليط بيضة ، تقوم بتكسير بعض الروابط الكيميائية التي تمسك البويضة معًا ، مما يؤدي إلى تغيير هيكلها.
براوننج من البروتينات
اكتشف موقع Accidental Scientist أن تفاعلًا يسمى تفاعل Maillard يحدث عندما يتم تسخين البروتين في الأطعمة ، مثل اللحوم. يتضمن تفاعل مايوارد تدمير بعض الإنزيمات الغذائية التي كانت نشطة قبل التسخين. هذا يسبب اللون البني في لون الطعام ويمكن رؤيته في معظم الأحيان في تحمير لحم البقر وشريحة لحم عندما يتم طهيها.
فقدان الوظيفة
اختبرت دراسة أجرتها جامعة كليمسون التغيرات في وظائف البروتينات الموجودة في منتجات الألبان المختلفة عندما تم تسخينها. ووجدت الدراسة أنه عندما يتم تسخين البروتينات من منتجات الألبان ، فإنها تفقد قابليتها للذوبان ، أو قدرتها على الامتصاص في الماء. كما فقدوا العديد من وظائفهم التي كانت مهمة في تصنيع الأغذية. في حين أن تسخين البروتين مفيد لبعض أغراض التصنيع والخبز ، إلا أنه يعوق الآخرين.
