على الرغم من أن معظم الدقيق يأتي من حبوب القمح المضروب ، فإن الدقيق يشير أيضًا إلى مسحوق الأرض من الجاودار والشعير والأرز والمكسرات والبقول أو حتى الخضروات الجذرية. لهذا السبب ، وبسبب المواد المضافة المختلفة ، تختلف مستويات الرقم الهيدروجيني للدقيق. تشير قيمة الأس الهيدروجيني لمادة إلى مستوى القلوية أو الحموضة. كلما انخفض رقم الأس الهيدروجيني ، كلما كان أكثر حمضية. ارتفاع الرقم الهيدروجيني يعني زيادة القلوية. الرقم الهيدروجيني محايد يساوي 7.0. في الطحين ، قد تؤدي قياسات pH مختلفة إلى أذواق مختلفة.
مستويات الرقم الهيدروجيني
عادة ما يكون لدقيق القمح درجة حموضة بين 6.0 و 6.8 ، وفقا لمؤلفي "تحليل بيرسون الكيميائي للأغذية". وهذا يجعل معظم الطحين حمضيًا بعض الشيء ، ولكنه قريب من المحايدة من حيث الأس الهيدروجيني. غالباً ما يتم تبييض الدقيق الأبيض باستخدام الكلور. الكلور قلوي جدا. لذلك ، عادة ما يكون الدقيق المبيّض أعلى من الرقم الهيدروجيني مقارنة بالأصناف غير الموصوفة وربما يكون له طعم مرّ أكثر قليلاً.
شيخوخة
على الرغم من أن العديد من الدقيقات المبيضة الحديثة مع الإضافات تبقى طازجة لفترة طويلة ، فإن بعض الدقيق الخام غير المبيض يصبح أكثر حمضية بمرور الوقت. في كتاب "الطبخ التجريبي من وجهة النظر الكيميائية والفيزيائية" ، يسرد المؤلف بيل لوي متوسط درجة الحموضة للطحين الطازج في 6.12. ومع ذلك ، عندما ينضج الدقيق ينخفض في الرقم الهيدروجيني ، وصولا إلى 5.29 في النقطة الأكثر نضجا. بعض الخبازين يعتقدون أن هذا يؤثر إيجابا على طعم الخبز. لهذا السبب ، يستخدم الخبازين هذا النوع من الدقيق لصنع العجين المخمر.
الاختلافات
المكونات الإضافية تلعب أيضًا دورًا في الأس الهيدروجيني للدقيق. على سبيل المثال ، قد يحتوي الطحين المستخدم لصنع لافاش الخبز المسطح على صودا الخبز المضافة ، أو بيكربونات الصودا. صودا الخبز قلوية ، مع درجة حموضة تصل إلى 12.0. هذا يرفع درجة الحموضة من طحين الفلاش ، مما يجعله أكثر خبزًا قلويًا. أنواع أخرى من الخبز والدقيق ، مثل العجين المخمر أو الدقيق المكاديميا ، لها مستويات حموضة متفاوتة.
الاعتبارات
تؤدي إضافة الخميرة والماء إلى الطحين إلى انخفاض الأس الهيدروجيني في شكل أحماض إطلاق خميرة أثناء عملية التخمير. الطحين الملوث الذي يحتوي على بعض أنواع الخميرة الحية أو البكتيريا الأخرى قد يكون لها درجة حموضة أقل بسبب النشاط البيولوجي الإضافي. بشكل عام ، يجب تجنب استخدام الدقيق مع مستويات الأس الهيدروجيني أقل من 5.5 في حالة التلوث ، على الرغم من أنه من غير الممكن دائمًا إجراء فحص.
