إن طهي اللحوم القاسية للغاية ، مثل عرقوب الضأن ، ينطوي على بعض التنازلات. ستكسب أغذية الفم الأكثر ثراءً وإلحاحًا عن طريق بطء طهيها في درجات حرارة منخفضة جدًا ، إما جافة أو في سائل لذيذ. ومع ذلك ، تأتي معظم النكهات اللذيذة من طرق الطبخ ذات درجة الحرارة العالية مثل الشوي. الحل البسيط هو بطء وضع السيقان أولاً ، إما عن طريق الشواء أو درجة حرارة منخفضة ، ثم شويها بسرعة عند الانتهاء.
طريقة التحريض
الخطوة 1
استخدم طرف السكين الحاد لإزالة الغلاف الرمادي الفضي للنسيج الضام ، المسمى silverskin ، من أي أجزاء من عرقوب حيث يكون مرئياً. إزالة أي مناطق من الدهون المرئية.
الخطوة 2
وضع السيقان في طبق خزفي أو طباخ بطيء ، وتحيط بهم مع البصل والكرفس والجزر وغيرها من المكونات المنكهة ، حسب الرغبة. صب في مرق كاف ليأتي منتصف السيقان ، أو استخدام أي مزيج من مرق والماء والنبيذ الأحمر.
الخطوه 3
قم بتغطية الطاجن أو طباخ بطيء مع غطاء. اطبخي على قدر عالٍ من الطهي البطيء لمدة 3-4 ، أو على الأقل لمدة 6-8 ساعات. لفرن الفرن ، ضع طبق خزفي في فرن مسخن عند 325 درجة فهرنهايت لمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات. إذا كنت تقوم بالدوار في طبق خزفي ، فقم بتحويل السيقان كل 30 إلى 45 دقيقة لضمان حتى الطبخ.
الخطوة 4
تُطهى السيقان حتى تصبح طرية بما فيه الكفاية لإدخال شوكة بسهولة وتقليب لقمة اللحم. يُصفّى اللحم جيداً ويُتركه لمدة 20 دقيقة على الأقل أثناء التسخين المسبق للشواية. خلال هذا الوقت ، يصفى عصائر الطهي ، وإزالة أي الدهون وتثخين لاستخدامه كصلصة مع السيقان.
الخطوة 5
سخن الشواية إلى درجة حرارة متوسطة الارتفاع ، ما يقرب من 400 فهرنهايت إلى 450 فهرنهايت. نقل السيقان إلى الشواية ، والحفر وبراكنة لها من جميع الجوانب. نظفهم بعصائر الطهي ، إذا كنت ترغب في ذلك ، لذلك سوف يقوموا بطهيها على السطح وخلق سطحًا لذيذًا للغاية. نقل السيقان إلى صينية أو أطباق فردية ، وتقديمها مع صلصة واختيار الأطباق الجانبية.
تقنية الشواء
الخطوة 1
قم ببناء سرير من الفحم في غلاية شواية الفحم الخاصة بك. أشعل الجمر على جانب واحد من المشواة ، تاركًا الطرف الآخر حرًا على ساقك. قم بتغطية الشواية وضبط الفتحات حتى تستقر درجة الحرارة من 225 إلى 250 F. بالنسبة لشواية الغاز ، قم بإضاءة الشعلات على جانب واحد فقط أو - للحصول على نموذج 3 - أو 4 شعلة - قم بإضاءة الجوانب واترك منتصفها إيقاف. سخن شواء لنفس نطاق درجة الحرارة.
الخطوة 2
تقليم ساق الضأن بينما هو شواء الخاص بك هو التسخين. إزالة أي الدهون أو silverskin مرئية ، وفرك السيقان مع الملح والفلفل أو التوابل الأخرى التي تختارها. للحصول على نكهة أعمق ، قم بتوزيع السيقان قبل يوم واحد ثم ضعها في الثلاجة طوال الليل.
الخطوه 3
ضع السيقان على الجزء غير المسخن من المشواة ، واترك الغرفة بينهما لتتدوير الهواء الساخن. أضف بضع قطع صغيرة من الخشب الصلب إلى الجمر ، إذا كنت ترغب في ذلك ، لإعطاء اللحم نكهة مدخنة. أغلق الغطاء ، وثبت درجة الحرارة من 225 فهرنهايت إلى 250 فهرنهايت.
الخطوة 4
طهي السيقان ببطء لمدة 1 1/2 إلى 3 ساعات ، حتى تصل إلى درجة المطلوب من النعومة والحنان. عادة ، يجب أن تكون السيقان جيدة لأنسجة الضامة القاسية للإذابة والتذويب ، ولكن لا تتردد في تجربة درجات أخرى من الهبات.
الخطوة 5
قم بإزالة السيقان من الشواية مؤقتًا بمجرد الانتهاء منها. افتح الفتحات الموجودة على شواية الفحم الخاصة بك ، أو قم برفع درجة الحرارة على شواية الغاز ، حتى تصل إلى درجة حرارة بين 400 و 450 فهرنهايت. عودة السيقان إلى الشواية لمدة خمس إلى ست دقائق ، وتحويلها بشكل متكرر ، حتى جيدا البني. قدمها ساخنة مع اختيارك من الأطباق الجانبية.
الأشياء ستحتاج
- سكين حاد
- البصل والكرفس والجزر وغيرها من المكونات التوابل
- مرق ، الماء أو النبيذ الاحمر
- صينية أو أطباق التقديم
- رقائق الخشب الصلب أو قطع ، اختياري
نصائح
- إذا كان ذلك ممكنا ، والساق ضأن الضأن قبل يوم واحد وتبرد لهم بين عشية وضحاها. يصبح لحمها ثابتًا مرة أخرى في الثلاجة ، ومن غير المحتمل أن ينهار على الشواية أثناء دورانها. كما توفر الراحة أثناء الليل الوقت اللازم لرفع مستوى الدهون في عصائر الطهي إلى الأعلى وتصلبها ، بحيث يمكن إزالتها بسهولة للحصول على صلصة خفيفة أكثر صلابة.
