لقد اكتسب زيت الزيتون أهمية جديدة لمستوياته المضادة للأكسدة وكذلك لطبيعة غير مشبعة صحيا بالقلب. الطبخ مع زيت الزيتون غير المشبعة في الغالب بدلا من الدهون المشبعة مثل شحم الخنزير يمكن أن يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب. إن تناول الأطعمة بزيت الزيتون قد يؤدي إلى إبطال الفوائد الصحية للزيت عن طريق تكوين أنواع أقل صحية من الدهون ، ولكن هذا أقل احتمالا أن يحدث عند الطهي في المنزل أكثر مما هو موجود في المطابخ التجارية.
الدهون المتحولة التعريف
تتشكل الدهون المتحولة ، المعروفة أيضًا بالزيوت المهدرجة جزئيًا ، عندما تضيف الشركات المصنعة الهيدروجين إلى الزيوت النباتية لجعلها أكثر صلابة. كما تحدث الدهون المتحولة بشكل طبيعي بكميات صغيرة في بعض منتجات الألبان ومنتجات اللحم البقري. يمكن أن تؤدي الدهون المتحولة من صنع الإنسان إلى زيادة البروتين الدهني منخفض الكثافة ، والشكل "السيئ" للكوليسترول وتقليل الكوليسترول "الجيد" ، والبروتين الدهني عالي الكثافة.
آثار التدفئة
عندما تقوم بتسخين الزيوت إلى نقطة دخانها ، يبدأ تكوينها الكيميائي في التغير مع تكسر الزيوت. يمكن أن تتناقص كميات مضادات الأكسدة الموجودة في الزيوت ، مما يزيل أحد الفوائد الصحية الإيجابية للزيت. زيت الزيتون البكر عالي الجودة ذو نسبة دخان مرتفعة مقارنة بزيوت الزيتون الرخيصة. يقول مصدر زيت الزيتون أن نقطة الدخان لزيت الزيتون تقع بين 365 و 400 درجة فهرنهايت. زيت الزيتون المعرض للضوء والهواء سيكون له نقطة دخان أقل. النفط الذي تم تسخينه مرة واحدة أو أكثر سوف يدخن أيضا في درجات حرارة منخفضة. يتحول زيت الزيتون إلى دهون متحولة فقط عندما يتم إعادة استخدامه وتسخينه إلى درجات حرارة عالية جدًا.
القواعد الواجب اتباعها
لمنع زيت الزيتون من الوصول إلى نقطة الدخان ، لا تعيد استخدام الزيت. تخزين زيت الزيتون في مكان مظلم. لا تغمر الأطعمة أو تقلىها لفترات طويلة. اختر زيوت عالية الجودة على الرغم من أنها أكثر تكلفة ، إلا أنها تحتوي على نقطة دخان أعلى وستصمد بشكل أفضل أثناء القلي.
الاعتبارات
الدهون الأحادية غير المشبعة مثل زيت الزيتون لديها مقاومة عالية للأكسدة والهدرجة اللازمة لتحويلها إلى دهون متحولة. يستغرق تحويل الزيوت إلى دهون متحولة عدة ساعات ، وفقًا لمصدر زيت الزيتون. لن يحدث هذا النوع من التحول في ظل ظروف الطهي المنزلية العادية. بالنسبة للطهي بدرجة حرارة عالية للغاية ، مثل القلي ، فكر في استخدام زيت آخر ، مثل زيت الفول السوداني أو الكانولا ، التي تحتوي على نقاط عالية من الدخان ، كما تشير اختصاصي التغذية المسجل كارين كولينز ، M.S.
