90٪ من الجبن تحتوي على إنزيمات نباتية ، اعتبارًا من عام 2010 ، وفقًا لسوق ماديسون المركزي المركزي. أصبح من خلال التكنولوجيا الخيار الأقل كلفة. وبالتالي ، فهو الخيار الأكثر جاذبية لمصنعي الجبن. تقليديا ، كانت مشتقة من إنزيمات الجبن المنفحة من بطانة المعدة من الأبقار الشابة. كانت عملية كثيفة العمالة واحتوت على مكونات حيوانية ، استبعدت النباتيين. تحقق من الملصق المكوّن من مكونات "الإنزيم أو المنفحة الخضروات" أو "الإنزيم الميكروبي" للتأكد من أنك تختار الخيار النباتي.
انزيم الخضروات
لا يحتوي إنزيم الخضروات أو المنفحة على منتجات حيوانية ؛ لذلك ، يعتبر أنزيم الجبن النباتي. مشتق فقط من الخضروات. واستخدمت بعض الثقافات لحاء شجرة التين ، والقراص ، والشعيرات الكرتونية ، والملوخية واللبلاب أو زاحف تشارلي. عادة ما تستخدم الإنزيمات المصنوعة من الشوك في البحر الأبيض المتوسط لصنع بعض أنواع الجبن ، مثل الفيتا وجبنة الموزاريلا والريكوتا. نبات الشوك هو نبات شائك يحتوي على زهور أرجوانية أو بيضاء. اعتبارا من عام 2010 ، لا يوجد إنزيمات الخضروات المصنوعة كصناعة واسعة النطاق.
انزيم ميكروبي
ويسمى الجبن النباتي المستمد من الكائنات الحية الدقيقة المنفحة الميكروبية أو الانزيم. وهي مصنوعة من القوالب ، مثل rhyzomucor miehei. تم العثور على هذا الفطر في العديد من المواقع في الهواء الطلق. تصنع القوالب في ظروف خاضعة للرقابة في جهاز تخمير وتنقيتها وتركز بحيث لا تصبح غير صحية للاستهلاك البشري. قد تزيد الإنزيمات الميكروبية من مرارة الأجبان ، خاصة في الجبن الناضجة ، وهي السبب الرئيسي في أن بعض شركات إنتاج الجبن ذات العائد المرتفع تختار إنزيمًا معدَّلاً وراثياً.
انزيم معدل وراثيا
الانزيمات المعدلة وراثيا هي في المقام الأول الميكروبية في قاعدتها. أنواع الكائنات الحية الدقيقة المستخدمة هي البكتيريا ، funji أو الخمائر. على الرغم من أنه يمكن اعتبارها نباتية ، إلا أنها تغذي الكائنات الحية الدقيقة جينات البقر التي تنتج الانزيم ، chymosin. يتم ترشيح أي جينات يمكن أن تكون ضارة ، مثل تلك المقاومة للمضادات الحيوية ، من الإنزيم قبل معالجتها ، كما ذكرت وزارة الخارجية الأمريكية. تدرك الجمعية النباتية الكائنات الحية الدقيقة المعدلة وراثيا على أنها إنزيم صديق للبيئة. إن الإنزيمات المعدلة وراثيا ليس لديها فقط طعم مرير أقل من الإنزيمات الميكروبية ، فهي أقل تكلفة في الإنتاج.
الخل أو حامض الستريك
عصير الليمون أو الخل يستخدمان لتسخين الجبن. وعادة ما يتم استخدامه في الريكوتا ولبن الرائب المتسرب. ونادرا ما يستخدم هذا النوع من الانزيم ، بسبب طعمه الحامض.
