توفر المغذيات الرئيسية الثلاثة - الكربوهيدرات والنشويات والألياف - للجسم ما يصل إلى 55 في المائة من احتياجاته اليومية من الطاقة. البروتينات والدهون توفر الباقي. المالتوز والسكروز على حد سواء أشكال من السكريات المعروفة باسم ديساكهاريدس. يتم إنشاء السكريات عند الجمع بين اثنين من السكريات البسيطة. المالتوز هو مزيج من الشعير والجلوكوز ، في حين أن السكروز هو مزيج من الجلوكوز والفركتوز.
المركبات السكرية الثنائية
توفر السكريات للجسم ما يقرب من أربعة سعر حراري من الطاقة لكل غرام. يجب أن يتم تقسيم السكاريد مثل المالتوز والسكروز إلى السكريات أحادية السكاريد بواسطة إنزيمات هضمية قبل أن يتم امتصاصها من خلال الأمعاء الدقيقة وإلى مجرى الدم. هناك أنواع عديدة مختلفة من السكريات ، حيث يكون السكروز هو الأكثر شيوعًا ، حيث أن المالتوز هو أقل أنواع السُكَّر شيوعًا والجليوكوز هو مصدر الطاقة المفضل لدى الجسم. يستخدم السكروز تقليديا كمحلي ، في حين أن المالتوز ، الذي يحتوي على ثلث حلاوة السكروز ، يستخدم بشكل شائع لتقطير الكحول.
الملتوز سكر الشعير
مالتوز ، يشار إليها أيضا باسم سكر الشعير ، هو أقل ديساكهارايد شيوعا. تتكون من جزيئين الجلوكوز التي انضمت من قبل السندات alpha glycosidic ، يتم تشكيل البنية الأساسية المالتوز من الجليكوجين والنشا. يتم إنتاجه في البداية من خلال التحلل المائي عندما يكون النشا و diastase الانزيم موجودان. في وقت لاحق ، يتحلل المالتوز بواسطة إنزيم maltase ، الذي يمكن العثور عليه في الأمعاء الدقيقة والخميرة ، وإنتاج الجلوكوز. على الرغم من أن المالتوز ليس حلوا مثل السكروز فإنه لا يزال يستخدم كمحلي. هو الأكثر شيوعا في الحبوب الإنبات ، الشعير الشعير ، شراب الأرز البني وشراب الذرة في بعض الأحيان.
الحد من ديساكهارايد
مالتوز هو ديساكهارايد تقليل الاستخدام في كثير من الأحيان في عملية تخمير البيرة. إن عملية التذويب ، وهي عملية زيادة محتوى النشا من الحبوب عن طريق السماح لها بتجذير جذورها ، تخلق بيئة مثالية ل diastase ، والتي يمكنها تحويل النشا إلى المالتوز. أثناء التخمير ، يتم تكسير المالتوز إلى ثاني أكسيد الكربون والكحول. أثناء عملية الهضم ، يكون مالتاز مسؤولاً عن استقلاب المالتوز وتحويله إلى جزيئين من الجلوكوز ألفا. ثم يتم امتصاص هذه الجزيئات الجلوكوز من قبل الجسم لاستخدامها في الطاقة. إذا لم يستطع الجسم كسر المالتوز ، يمكن أن يحدث الإسهال والغاز المفرط.
سكر القصب
السكروز هو على الارجح الديسكاريد الأكثر استخداما. عادة ما توجد في شكل السكر الأبيض ، وهو مزيج من الجلوكوز والسكر الفواكه أحادي السكاريد. السكروز هو ديسكواريديدي متبلور حلو بلوري الذي يحدث بشكل طبيعي في جميع النباتات الخضراء كمنتج ثانوي لعملية التمثيل الضوئي. على الرغم من احتواء جميع النباتات الخضراء على الأقل على كمية صغيرة من السكروز ، إلا أن معظمها يوجد في قصب السكر وبنجر السكر والنخيل والقيقب السكر. بمجرد هضمها ، يتم تكسير السكروز بواسطة التحلل المائي الحامضي إلى الجلوكوز والفركتوز حتى يمكن امتصاصه من خلال الأمعاء الدقيقة في مجرى الدم.
Nongraucing Disaccharides
تستخدم صناعة الأغذية عادة السكروز كمحلٍ في المنتجات التجارية لأنها حلوة وعملية على حد سواء. وخلافا لمعظم السكريات الأخرى ، فإن السكروز هو ديساكهارايد غير مخصب لا يحتوي على نفس الميول التفاعلية من السكريات الأخرى مثل المالتوز. وهذا يجعل السكروز حافظة طبيعية فعالة ، وهذا هو السبب في أنها غالبا ما توجد في المربى والهلام والأطعمة المصنعة. ومع ذلك ، فمع ازدياد وعي الناس بالسعرات الحرارية ، يتحول العديد من مصنعي الأغذية من السكروز المكرر إلى الفركتوز المكرر ، الذي يكون أكثر حلاوة بنسبة 70 في المائة ثم السكروز.
