تستخدم الشركات المصنعة للأغذية عملية كيميائية تسمى الهدرجة الدهنية لتغيير بعض الدهون الأحادية غير المشبعة وغير المشبعة في المنتجات التي تصنعها. الدهون المهدرجة هي ما تطلقه الصناعة الغذائية على المكونات الوظيفية لأنها تخدم غرضًا غير تحسين جودة المنتج أو التغذية. الدهون المهدرجة هي أكثر استقرارا من الدهون غير المشبعة غير المشبعة ، لذلك هدرجة الدهون يزيد من العمر الافتراضي للأطعمة. للأسف ، استهلاك الدهون المهدرجة يزيد من مخاطر أمراض القلب. بما أن مرض القلب هو السبب الرئيسي للوفاة في الولايات المتحدة ، فإن هذا يشكل عائقًا خطيرًا للهدرجة الدهنية.
هدرجة الدهون
يتم استخدام الزيوت النباتية المستخدمة لصنع العديد من الأطعمة مثل الكعك من خليط من الدهون المشبعة وغير المشبعة. عادةً ما تحتوي جزيئات الدهون غير المشبعة على تكوين cis ، مما يعني أن مجموعات الذرات في كل طرف من نهايات رابطة الكربون المزدوجة الكربونية تقع على نفس الجانب من الجزيء. عملية الهدرجة تضيف ذرات الهيدروجين إلى جزيئات الدهون ، وتغييرها إلى تكوين trans. وهذا يعني أن مجموعات الذرات في كل طرف من السندات المزدوجة هي الآن في جوانب متقابلة.
مزايا
جزيئات رابطة الدول المستقلة الدهون غير المشبعة تقبل ذرات الاكسجين بسهولة. عندما تنضم ذرات الأكسجين إلى جزيئات الدهون ، تنكسر الدهون ويصبح الطعام غير صالح للأكل. لا تقبل الجزيئات العابرة التي تنتجها الهدرجة الدهنية الأكسجين بسهولة وتكون أكثر مقاومة للانهيار الذي يسببه الأكسجين. هذا يزيد بشكل كبير من العمر الافتراضي للأطعمة الجاهزة. فالأطعمة ذات الأرفف الأطول توفر أرصدة شركات الأغذية لأنها يمكن تخزينها في درجة حرارة الغرفة لفترات أطول من الوقت أثناء التخزين في المستودعات والمخازن. يفضل المستهلكون أيضًا الطعام الذي يمكنهم تخزينه في خزائنهم وتناول الطعام بعد أسابيع أو أشهر.
سلبيات
للأسف ، لا يمكن لجسم الإنسان استخدام الدهون غير المشبعة بنفس الطريقة التي يستخدم فيها الدهون الطبيعية غير المشبعة. في حين أن كمية صغيرة من الدهون غير المشبعة هي جيدة بالنسبة لك ، أي كمية من الدهون غير المشبعة هي صحية. الدهون المحولة ترتفع مستويات البروتين الدهني منخفض الكثافة ، أو LDL ، الكولسترول في الدم. LDL هو الكوليسترول "السيئ" الذي يسد الشرايين. إذا كنت تأكل الكثير من الدهون غير المشبعة ، فيمكنها أيضًا خفض مستويات البروتينات الدهنية عالية الكثافة أو HDL والكولسترول في الدم. HDL هو الكوليسترول "الجيد" الذي يساعد على منع LDL من التمسك بجدران الشرايين. لذلك ، بالإضافة إلى كونه مكونًا عالي السعرات الحرارية ، فإن الدهون المتحولة تشكل أيضًا خطرًا على أمراض القلب.
تجنب الدهون غير المشبعة
من أجل الحفاظ على مستويات الكولسترول لديك تحت المراقبة ، توصي مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها بتجنب الدهون غير المشبعة. منذ أن طلبت اللوائح التنظيمية من مصنعي الأغذية البدء في إدراج محتوى الدهون غير المشبعة في علاماتهم في عام 2006 ، يمكنك التحقق من ملصقات الطعام لتجنب أو الحد من تناول الدهون غير المشبعة. تحقق من الجزء "حقائق التغذية" من التسمية لمحتوى الدهون غير المشبعة. إذا كنت تقرر بين نوعين من الأطعمة ، فاختر منها بجر غرام أقل من الدهون المتحولة. المكونات مثل الزيوت "مهدرجة" أو "مهدرجة جزئيا" هي أيضا أعلام حمراء للدهون غير المشبعة. تذكر أيضًا أن المارجرين القابل للدهن يكون عادة أقل من الدهون المتحولة من العصي ، لأن الزيوت المهدرجة أكثر صلابة من الزيوت النباتية غير المتغيرة.
