عندما اخترع مؤسسو Arm و Hammer ، John White و James Church ، صودا الخبز في أواخر القرن التاسع عشر ، زودوا المنازل في جميع أنحاء الولايات المتحدة بحل تنظيف ، وامتصاص الرائحة وعامل مخمر للسلع المخبوزة. في القرن العشرين ، استبدل مسحوق الخميرة الخبز الصودا بشكل تدريجي كمتخمر ، ولكن الأولى لا تزال قابلة للتطبيق على الكعك المرتفع ، والكعك ، والكعك ، والكعك ، اعتمادًا على تركيبة باقي المكونات. تجنب الفطير ، أو الكعكة ، التي تحتوي على نسيج قاسي ، غير جذاب ، هو أمر أساسي في الخبز لتحقيق نتيجة ناجحة.
ثاني أكسيد الكربون والغلوتين
عندما تضيف صودا الخبز إلى خليط الكيك ، فإنها تطلق ثاني أكسيد الكربون بعد اتصاله بمكون حمضي. يزيد ثاني أكسيد الكربون ويدفع الخليط نحو الأعلى ، وتمتد خيوط الغلوتين في الدقيق ، والتي تلتصق ببعضها البعض ، وتشكل الجزء العلوي من الكعكة. يحتفظ ثاني أكسيد الكربون بالعجين في مكانه ، حيث يخبز ويتصلب في وضع مرتفع. ويعتمد الارتفاع النهائي للكعكة على كمية الخميرة ، والتأثير المتزايد لبقية المكونات ، مثل بياض البيض ، ونوع المخبوزات الجيدة.
صودا الخبز والحامض
إذا كانت صودا الخبز هي عامل تخمير في وصفة كعكة ، يجب أن تحتوي أيضًا على مكون حمضي لتشكيل ثاني أكسيد الكربون. المكونات الحمضية في كعكة الخليط يمكن أن تشمل عصير الليمون ، والسكر البني ، ومسحوق الكاكاو ، واللبن الزبادي ، مخيض اللبن أو القشدة الحامضة. سوف تبدأ صودا الخبز في إطلاق ثاني أكسيد الكربون بمجرد أن يتحد مع الحمض. يُخبز الكيك على الفور بعد مزج العجينة لضمان أن تعلو الكعكة أثناء خبزها ؛ خلاف ذلك ، سوف تتبدد وسوف لا ترتفع الكعكة.
صودا الخبز ومسحوق الخبز
إذا كانت وصفة الكعكة لا تحتوي على مكونات حمضية ، استخدمي مسحوق الخبز ، لأنه يحتوي على صودا الخبز وكريم التارتار ، وهو مسحوق حمضي. تتفاعل المكونات مع بعضها البعض عندما تختلط مع السائل. يمتص نشا الذرة ، المتضمن أيضًا في الخليط ، الرطوبة ويمنع المكونات من التفاعل قبل المزج.
قضايا ارتفاع عالية
إذا كنت تعيش على ارتفاع يزيد عن 2500 قدم ، فإن تقليل كمية صودا الخبز في الوصفة أمر ضروري لتحقيق أفضل ارتفاع لقالبتك. والسبب هو أن ثاني أكسيد الكربون يرتفع بسرعة أكبر عند ارتفاع أعلى. سوف يسقط ، أو يضغط في الوسط ، إذا كان يرتفع بسرعة كبيرة ، مما يؤدي إلى تمدد الغلوتين وتساقط الكعكة بعد أن تخبز. قلل من كمية صودا الخبز بمقدار 1/8 إلى 2/3 ملعقة صغيرة ، اعتمادًا على الارتفاع.
