من السهل العثور على شرائح اللحم والقطع في أي مكان تقريبًا ، لكن بعض التخفيضات الأقل شيوعًا قد تكون تحديًا. ما لم تكن تعرف مزارعًا أو قطعًا للحوم ، ستحتاج دائمًا إلى خدود لحوم البقر ذات الترتيب الخاص. فهي واحدة من أصعب وأرقى قطع اللحم البقري من القلب ، ولكن من الطهاة ذوي المعرفة ، فهي تستحق العناء. عندما تنضج بطعمها المحبب في وعاء الفخار ، فهي طرية ولها نكهة غنية ونكهة.
دعونا نحصل على صفيق
عندما تختار اللحوم لوجبتك ، من المهم أن تعرف من أين يأتي القطع. إن القطعات القليلة الإستخدام مثل منطقة الصول هي عطاء شديد ، في حين أن العضلات المستخدمة بكثافة من الساق والكتف تميل إلى أن تكون صعبة. ولأن الماشية تمضغ باستمرار تقريبا ، فإن وجنتيهما من بين أكثر العضلات استخداما في أجسامهما - وهما مضاهتان بنفسهما. يتراوح طول كل خد من 10 أوقية إلى حوالي رطل ، اعتمادًا على حجم الحيوان الذي يؤخذ منه. عادة ، لديها خطوط قليلة من الشوائب الصلبة أو الدهون السطحية التي تحتاج إلى إزالتها. اعتمادا على حجم طباخ بطيء ، يمكنك تركها كاملة أو قطع الخدين في النصف.
الحارقة والبنية
يتميز الطهو البطيء بفعالية كبيرة في تكسير الألياف العضلية الصلبة وإضفاء الحيوية عليها ، ولكن درجة الحرارة المنخفضة وطبقة الطبخ الرطبة في وعاء الفخار ، تجعل من المستحيل إنتاج أي كمية كبيرة من اللون البني على اللحم. من غير إلزامي أن تحمر اللحم ، ولكن يخلق يخلق النكهات اللذيذة في الخدين لحوم البقر الخاصة بك عن طريق تفتيت البروتينات الخاصة بهم. إنها نفس العملية - التي تسمى تفاعلات ميلارد - التي تجعل مذاق شرائح اللحم المشوي جيداً للغاية. يمكنك إقراض هذه النكهات لخديك اللحم البقري من خلال إحتراشها في مقلاة ساخنة أو فرن هولندي ، لتحريكها من جميع الجوانب ، قبل إضافتها إلى طباخ بطيء. العصائر ذات اللون البني لها أيضا الكثير من النكهة ، ويمكن أن تذوب في النبيذ أو الماء وتضاف إلى الوعاء.
يمدخ الخدود
معظم وصفات الخدود والقلوب وغيرها من التخفيضات الصعبة تتطلب أن تكون مطبوخة. وهذا يعني غليهم في مرق ، صلصة ، أو مزيج من مرق والنبيذ ، جنبا إلى جنب مع المكونات العطرية مثل البصل والثوم والكرفس والجزر وأوراق الغار. ترتيب العطريات تحت وحول الخدين لحوم البقر الخاص بك ، ثم صب في ما يكفي من السائل لتغطية اللحوم على الأقل في منتصف الطريق. انشدهم على نار خفيفة لمدة ثلاث إلى أربع ساعات ، أو على الأقل لمدة ست إلى ثماني ساعات ، ثم اختبرهم لمعرفة ما إذا كانوا عطاء شوكة. إذا لم يكن الأمر كذلك ، فاستبدل الغطاء واطبخ لمدة ساعة أخرى قبل الاختبار مرة أخرى.
الطبخ بالطريقة الجافة
يمكنك تفتيت خدين اللحم البقري في الفرن - في مقلاة التحميص أو الفرن الهولندي - ولكن طباخ بطيء يمنحك خيار طهيه دون إضافة سائل. يحبس الغطاء البخار الطبيعي والعصائر من لحم الطهي داخل الوعاء ، ويحافظ على رطوبة الهواء ويمنع الخدين من الجفاف أثناء الطهي. سوف تجمع كمية صغيرة من السائل المركز في قاع طباخك ، مما يوفر الأساس لصلصة غنية بمجرد أن يتم تقشير أي دهون. قم بتوابل خديك مع فرك التوابل الجافة ، ووسع وقت الطهي قبل 30 إلى 45 دقيقة قبل البدء في اختبار التبرع.
