يمكن فهم الخصائص الكيميائية للمواد الغذائية إلى حد كبير تحسين جودة المنتج الذي يتم إنتاجه. خاصية كيميائية هي خاصية من مادة تسمح لها بتغيير الشكل في التفاعل. بمجرد أن يخضع السكروز لتغيير كيميائي ، لا يمكن إعادته إلى شكله الأصلي. يحتوي السكروز على مجموعة متنوعة من التفاعلات الكيميائية التي يمكن أن تحدث عند تطبيق الميكانيك المناسب على المادة.
نقطة الانصهار
للسكر قدرة فريدة على التحويل من مادة صلبة جافة إلى سائل عند تسخينه بشكل صحيح. إد. تشير المعلوماتية إلى أنه يجب تسخين السكر في مقلاة إلى 320 درجة فهرنهايت حتى يبدأ في الذوبان. إذا تم تسخينها بدرجة أكبر إلى 338 درجة فهرنهايت ، سيبدأ السكروز في تبلور ، أو تحمير السكروز. صناع الحلوى ، على سبيل المثال ، يجدون هذه المعلومات مهمة لتحقيق درجات الحرارة المناسبة.
بلورة
السكروز لديه القدرة على تشكيل البلورات عند تسخينها بشكل صحيح. وفقا لكتاب "فهم الغذاء" ، بلورة ، أو تشكيل بلورات ، هي عملية حيوية في إنتاج الحلوى. يمكن أن يحدث التبلور فقط عندما يتم تسخين محلول السكر.
اعتمادا على نوع الحلوى التي تحاول القيام بها ، سوف تسمح إما بحدوث ذلك أو محاولة منعه. إذا كنت تحاول منع التبلور ، خذ قطعة قماش مبللة وركض على طول حواف القدر بشكل دوري لإخراج المحلول من الجانبين. تأكد من أن جميع المقالي المستخدمة نظيفة وخالية من الشقوق الصغيرة ، وإلا سيبدأ ذلك في التبلور.
الذوبانية
السكروز لديه القدرة على الذوبان في الماء. تعتمد كمية السكروز التي يمكن إذابتها تمامًا على درجة حرارة الماء. ينص "فهم الغذاء" على أنه يمكن إذابة 66.6 جرام من السكروز في 100 مل من الماء عند درجة حرارة الغرفة. ومع ذلك ، إذا قمت بغلي هذه الكمية من الماء ، يمكنك حل 83 جرام من السكروز. إذا تمت إضافة المزيد من السكروز بعد هذه النقطة ، يشار إلى الحل باسم مفرط التشبع. الذوبانية مهمة في إنتاج شراب يمكن استخدامه في مجموعة متنوعة من الحلوى والوصفات الأخرى.
