المايونيز عبارة عن مستحلب سميك ودسم ، مما يعني أنه يتكون من سائلين لا يختلطان جيدًا معًا في الظروف العادية. مستحلب يربط السوائل معا. في حالة المايونيز ، المستحلب هو صفار البيض. بدون صفار البيض لربط الخل والزيت أثناء المزج ، فإن الزيت سيشكل خرزًا فوق الخل ولن يختلط أبدًا. بعض البيئات ، مثل التجميد ، قد تكسر هذه الروابط.
فصل السلطة
سواء كان لديهم سمكة أو معكرونة أو بيضة أو قاعدة للدواجن ، فليس من الجيد تجميد السلاطات التي تحتوي على المايونيز. المكونات في المايونيز لا تعمل بشكل جيد كعامل ربط أثناء التجميد. وفقا لجامعة ولاية ميشيغان ، فإن المكونات في المايونيز منفصلة خلال عملية التجميد. والنتيجة النهائية هي سلطة لا تحتوي على نفس القوام والاتساق كما كانت عليه قبل التجميد. بدلاً من ذلك ، تصبح السلطة فوضى دهنية عند الذوبان.
ما الذي يحدث
عندما تضع منتجات غذائية في مجمد منزلك ، فإنها تخضع لعملية التجميد البطيء. خلال عملية التجميد هذه ، تتشكل بلورات الثلج على الطعام وداخله. وفقًا لجامعة كنتاكي للخدمات الإرشادية التعاونية ، فإن هذه البلورات الثلجية تساهم في فصل المايونيز بعد التجميد. عندما تذوب بلورات الثلج ، فإنها تسبب المكونات في الطعام المستحلب مثل المايونيز للفصل. يميل هذا الفصل إلى إعطاء المايونيز مظهرًا متذبذبًا قد يكون غير جذاب.
الاستثناءات
هناك أوقات لا تشكل فيها بلورات الثلج مشكلة أثناء تجميد الأطعمة التي تحتوي على المايونيز. على سبيل المثال ، بعض الوصفات تدعو إلى استخدام المايونيز بدلاً من تقصير. بعد اكتمال عملية الخبز ، فإنه يغير بنية المستحلب. وبالتالي ، فإن بلورات الثلج التي تكونت أثناء التجمد لا تؤثر على المادة المخبوزة أثناء الذوبان. ينطبق الأمر نفسه على جبن الكريمة والكريمة المخفوقة وسلطات اللحوم التي تحتوي على كميات قليلة من المايونيز. عندما يدمج المايونيز مع الجبن أو الكريمة المخفوقة أو بكميات قليلة من اللحم ، فإنه لن يتأثر أثناء التجميد.
تقليد المايونيز
إذا كنت تستخدم بديل المايونيز في وصفاتك ، فقد تكون محظوظًا. يشرح ملحق مقاطعة جواب في ولاية يوتا أنه على عكس المايونيز الحقيقي الذي يفصل أثناء التجميد ، يستبدل المايونيز جيدًا. تحتوي بدائل المايونيز عادة على نفس المكونات الرئيسية مثل المايونيز الحقيقي - البيض والخل - ولكن محتوى الزيت أقل بكثير. يحتوي المايونيز الحقيقي على محتوى زيت لا يقل عن 65 في المائة أو أعلى. بما أن محتوى الزيت في بديل المايونيز أقل من ذلك بكثير ، فإن الفصل أقل يحدث أثناء التجميد.
