يحتوي البن المحمص على ثلاث مجموعات أساسية من الأحماض: حمض الأليفاتيك وحمض الكلوروجينيك والأحماض الفينولية والحمارية. القهوة تحتوي أيضا على حامض غير عضوي ، حامض الفوسفوريك. الأنواع المحددة وتركيزات هذه الأحماض المختلفة تختلف في البن تبعا لنوع الفول وعوامل تختمر.
حمض التانيك
حمض التانيك ، المعروف أيضا باسم حمض الجالوتانيك ، هو منتج نباتي قابض موجود في القهوة. ولا يزال غرضها البيولوجي غير معروف ، وفقاً لـ "قاموس علم الأحياء" ، على الرغم من أن علماء الأحياء والبيولوجيين يفكرون في أنه قد ينقل طعمًا غير مستساغ لتثبيط الحيوانات من الرعي على النباتات التي تحتوي عليها ، وقد يحمي النباتات من الهجوم من مسببات الأمراض. يستخدم المصطلح العام "التانينات" لوصف أي عدد من المركبات التي تحتوي على أحماض هيدروكسي وأحماض الفينول والجلوكوزيدات.
أحماض الكلوروجينيك
يمكن أن يعزى ما يقرب من 7 في المائة من الوزن الجاف للقهوة إلى أحماض الكلوروجينيك ، كما هو الحال في الكثير من المذاق الحمضي للبن ، أو الحموضة المتصورة. أحماض الكلوروجينيك لها طعم قابض ويمكن أن تسهم في زيادة "الجسم" في القهوة. وقد تم عزل أكثر من 17 حمض كلوروجينيك مختلف في حبوب البن ، ومعظمها تتحلل خلال عملية التحميص. وتشير دراسة أجريت عام 2007 في "مجلة البحوث الطبية الدولية" إلى أن أحماض الكلوروجينيك في القهوة قد تساعد الجسم على امتصاص واستخدام الجلوكوز الغذائي ، وبالتالي تشجيع فقدان الوزن.
الأحماض الأليفاتية
توجد الأحماض الأليفاتية في القهوة في الغالب على شكل بروتينات ، مثل الأحماض الأمينية. يحتوي البن على ما لا يقل عن عشرين من الأحماض الأليفاتية بما في ذلك حمض الخليك ، الليمون ، اللاكتيك ، الماليك وحمض البيروفيك. في شكلها الأخضر ، تحتوي حبوب البن على كمية لا تذكر من هذه الأحماض. ولكن عندما تفحم ، يزيد تركيز هذه الأحماض بشكل كبير. بجانب الأحماض chlorogenic ، الأليفاتية موجودة في أعلى النسب في القهوة المحمصة.
الاحماض الفينولية واليسوية
القهوة غنية بالأحماض الفينولية ، مثل الأحماض الكافيين وال fيروليك والكورنيك. الأحماض الفينولية هي أنواع من البوليفينول ، والتي تمتلك خصائص مضادة للأكسدة. اقترحت دراسة أجريت عام 2009 في "Carcinogenesis" أن حمض الكافيين في القهوة قد يمتلك خصائص مضادة للسرطان أيضًا.
الأحماض الدهنية
من بين الدهون الموجودة في زيت البن هي الأحماض الدهنية في تركيز مماثل كما هو موجود في الزيوت النباتية الصالحة للأكل. وجدت دراسة أجريت عام 2000 في "تالانتا" ما لا يقل عن 10 أحماض دهنية في مستخلصات زيت البن ، بما في ذلك الأحماض البلسنية ، والإستيريك ، والأوليك ، اللينوليك واللينولينيك. دراسة عام 2006 في "مجلة علوم الأغذية والزراعة" قررت أن الزيت في القهوة يمكن استخدامه كمصدر صالح للأحماض الدهنية الأساسية.
العوامل المؤثرة على الحموضة
يبدو أن العديد من العوامل تؤثر على الحموضة في فنجان قهوة ، بما في ذلك مدة ودرجات الحرارة التي تحمصت فيها الفول ، وأي نوع من المحمص كان يستخدم وطريقة تخميرها. كلما كان الشواء أخف وزناً كلما زاد تركيز الأحماض. كلما زاد سُمك المشوي ، انخفض تركيز الحمض. القهوة التي تنمو على ارتفاعات أعلى وفي التربة البركانية الغنية بالمعادن تحتوي عادة على محتوى حمض أعلى. القهوة المغسولة لديها حموضة أعلى من القهوة المحمصة الجافة.
